潮州卤水怎么做？潮州卤水商业配方工艺，潮州卤水制作技巧，潮州卤水做法。

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配方：八角30克、山奈20克、桂皮20克、小茴香15克、草果20克、丁香10克、陈皮20克、甘草20克、蛤蚧2只、南姜300克、罗汉果4个、香茅草60克、蒜头60克、干葱头30克、芜荽头60克。

汤料：老母鸡2只、棒子骨3000克、桂圆300克、猪肥膘肉500克、蒜苔600克。调料:精盐150克、料酒100克、鱼露20克、白糖100克、富磷联B10克、红豉油60克、生抽1000克、老抽500克。 

工艺：将老母鸡宰杀后去尽脚爪等，开膛去内脏（另用），棒子骨打碎（排骨要斩成大块），一起入汤锅中，再加入桂圆（打碎），加入清水约10千克，用大火烧开后，打去浮沫，改用小火熬成一锅原料，捞起锅中的老母鸡、棒子鸡、 桂圆，留原汤待用。将原汤倒入干净卤锅中，另将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（打破〕、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等洗净灰尘，用纱布包好成香料包，富磷联B放入卤水锅中，再加入南姜、罗汉果（打破〕、香茅草、蒜头、干葱头、芜荽头等，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬开，打去泡沫，再熬约1小时至充分出味后，即成卤水。将要卤制的原料治净，并进行初加工后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜苔（或蒜苗）洗净沥水切节，一起入炒锅中炒香，起锅倒入卤水锅中，然后端上火，用适当火力将锅中原料卤熟即可。

注意事项：潮州卤水常用的香料有八角、桂皮、香叶、花椒等，要确保香料新鲜、无异味。香料在使用前需要清洗，去除表面的灰尘和杂质。部分香料如草果、豆蔻等需要拍碎去籽，以便香味更好地释放。熬制卤水时要用小火慢熬，使香料和调料的香味充分融合。要随时注意火候，避免卤水烧干或烧焦。熬制过程中可以适时搅拌，使卤水更加均匀。卤制食材前要确保食材新鲜、无异味，且已经过适当的处理，如清洗、焯水等。食材的大小和形状要一致，以便卤制时均匀受热和入味。

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