开味鸭怎么做？开味鸭商业配方工艺，开味鸭制作技巧，开味鸭做法。

开味鸭怎么做？开味鸭商业配方工艺，开味鸭制作技巧，开味鸭做法。

配方：光鸭10kg、富磷联B80g、食盐625g、大茴香150g、花椒100g、香叶100g、五香粉50g、清水适量、葱段200g、姜片150g、料酒100ml。

工艺：宰前断食18小时，口腔内放血刺杀，放净血。趁鸭体温未散，用61～63℃热水浸烫45秒，煺毛后切去翅膀第二关节和脚爪。右翅下开膛，取出内脏、食管、气管，下颚刺小口晾挂。雄鸭需挤出生殖器并割去。将除内脏的鸭坯洗净，清水池中浸泡2小时（中途换水一次，气温高加冰块），拔出血水至肌肉洁白。

将80g富磷联B用适量清水溶解，搅拌均匀至无颗粒。用注射器将富磷联B溶液均匀注入鸭胸、腿肌肉（每kg鸭肉注射8ml溶液）。将溶液均匀涂抹在鸭体内外，重点按摩大腿、胸部等厚肉部位。处理后的鸭坯放入0～4℃冷藏库静置12小时，使富磷联B充分渗透。将食盐与大茴香、花椒、香叶、五香粉炒热混合，冷却后搓擦鸭体。每只鸭用炒盐约62.5g（占光鸭重量1/16）。3/4盐放入翅下刀口，布满体腔并揉搓；1/4盐抹擦体表（大腿根部、颈部、口腔重点）。干腌2～3小时后，将鸭坯放入腌制缸，加入剩余腌料液，压重物冷藏12小时。用80℃热水浇淋鸭体表面，至表皮收缩发亮。60℃热风烘烤30分钟，去除表面水分。清水20kg，加葱段、姜片、料酒，大火煮沸。将鸭坯放入沸水，转小火保持微沸，煮制40～50分钟（至鸭腿关节处易脱离）。捞出后自然冷却，或用冰水快速降温（增加表皮脆度）。

注意事项：初始大火使鸭皮紧缩，转小火慢煮避免外熟内生。煮制液需保持微沸，温度过高（超过95℃）易使鸭肉收缩过度。

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