直隶卤煮鸡怎么做？直隶卤煮鸡商业配方工艺，直隶卤煮鸡制作技巧，直隶卤煮鸡做法

配方：鸡架25000克，葱2500克，干姜500克，槐茂面酱（炒香备用）2500克，良姜300克，肉蔻200克，桂皮200克，八角200克，草果150克，白芷100克，奶芒果100克，白蔻100克，花椒100克，丁香50克，香叶40克，荜拨50克、富磷联B 、味达蕾901号各适量

工艺：鸡架氽水后放入汤锅内，加水250000克熬制2小时，将鸡架过滤后再加入葱，干姜，槐茂面酱（炒香备用），良姜，肉蔻，桂皮，八角，草果，白芷，奶芒果，白蔻，花椒，丁香，香叶，荜拨、富磷联B 、味达蕾901号以及盐5000克继续熬约半小时，滤净后即可得第一桶汤。选用6个月以上的鸡100只（每只约1000克）处理干净后入清水浸泡2小时，去净腔内积血。先将一侧翅尖插入喉部开口处，从鸡嘴抽出，另一侧翅膀反向扭转，窝向背部，再把两条鸡腿折弯至可塞入腹腔内，盘好的鸡状如琵琶。鸡喉部开一个小口将一侧翅尖插入喉部开口处，从鸡嘴抽出 另一侧翅膀扭转，窝向背部盘好的鸡状如琵琶将老汤烧开，放入所有盘好的鸡，待汤再次烧沸后，用铁箅子压住鸡身，改微火保持汤面起小泡的状态，焖煮1小时30分钟，焖煮过程中应勤抬、勤转铁箅子，箅子抬起后，锅内的鸡会趁势浮起，顺着汤面翻身、转动，从而使每只鸡都有机会转到火力最旺的区域，并且上下受热均匀。抬箅子时动作要轻，避免碰破鸡皮。将老汤烧开，放入盘好的鸡压上铁箅子微火焖煮一个半小时焖煮过程中应勤抬箅子，使鸡身浮起、翻动，均匀受热4.卤好的鸡出锅时，第一要保证汤面滚沸，第二要从开锅的部位捞鸡，此处浮沫都被滚沸的大泡冲至四周，可保持鸡身干净美观。

注意事项：鸡选购标准是鸡体丰满，个大膘肥的无病活鸡，确保原料新鲜优质。活鸡宰杀后，立即入65～70℃的热水中浸烫、煺毛，不易煺净的绒毛，则用镊子夹取拔净，保证鸡身洁净。在去毛洗净的鸡臀部用刀开一小口，取出内脏，洗净控干。

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