盐焗鸭腿怎么做？盐焗鸭腿商业配方工艺， 盐焗鸭腿制作技巧，盐焗鸭腿做法

配方:以原料肉计算 腌制料: 食盐 2%—2.5%、白砂糖 1%—1.2%、水3%—4%、 富磷联B 0.5%—0.8% 、盐焗风味料0.6%—0.8%。 卤制料: 盐焗风味料 0.6%—0.8%、盐0.5%—0.6%。 浸泡液: 食盐2. 5%—3%、白砂糖1% —1.2% 富磷联B 0.5%—0.8% 、盐焗风味料1%—1.2% ，浸泡 12-18h。 卤制料: 盐焗风味料1%—1.2% 。

工艺1. 解冻。将经卫生检验合格的鸡胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度至-2℃即可。 2. A 搅拌静置腌制。在腌制前将鸭腿用竹签插上孔，有助于腌制，使盐焗风味料充分渗透到原料中。先将盐焗风味料及其他配料和富磷联B 溶解于少量水中，并将鸭腿与之完全搅拌均匀，从而使鸭腿腌制透彻， 0-4℃浸泡腌制12-18h。B 浸泡腌制。在腌制前将鸭腿用竹签插上孔，有助于腌制，使盐焗风味料充分渗透到原料中。先将盐焗风味料和富磷联B 要完全溶解于水中，水的比例须将鸭腿完全浸没于水中，从而使鸭腿腌制透彻，0 -4℃ 浸泡腌制 12-18h。3. 烘制。第一步烘制将腌制、浸泡好的鸭腿穿在挂钩上，放于烘箱中进行烘制。温度控制在 70-75℃烘制约 30min 左右，至表面比较干燥，同时沥出一部分的油即可。4. 卤制。将配制好的卤水烧开保温至 90℃，然后把初步烘干的鸭腿放入卤水中进行卤制，卤制时间为约 30min，需定时翻动鸭腿使其卤制均匀，卤制过程中要用勺子漂去浮沫，浮沫会影响产品的感官。5. 烘制。将第二次烘制的鸭腿，将鸭腿穿在挂钩上，放于烘箱中进行烘制。温度控制在 70 ～ 75℃烘制约 2h，使表面完全干燥，沥出大量的油，如果不沥油会影响包装效果。 6. 冷却。要将鸭腿完全冷透了才可以真空包装。 7，真空包装，以单只鸭腿包装，装袋时保证袋口无油污，产品的外观要求完美，真空机提前调制，开机5min以后，方可操作;将袋口平卧于热封线上，压杆压平，真空封口必须保证袋口无碟纹，真空包装机的真空度设定-0.Mpa，热封温度为170-220度。8. 杀菌。真空包装后产品应尽快杀菌，其间隔时间不得超过 30min。杀菌温度约 90℃，杀菌时间约 30min。 9.冷却成品。杀菌后产品及时在流动水冷却50min 左右，至中心温度降到 25℃ 以下方可，成品贴标装箱入库。
注意事项：腌制时间要足够长，以确保鸭腿充分吸收调料的味道和复配食品添加剂的作用。但也要注意不要腌制过久，以免鸭腿变得过咸。盐焗过程中要保持中小火，避免大火导致鸭腿外焦里生或小火导致盐焗时间过长。使用复配食品添加剂时，要确保其符合食品安全标准，并按照产品说明正确使用。同时，要确保所有食材新鲜、无污染。

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