苏州酱汁肉的做法以及配方

（一）参考配方

肋条肉50kg，绍酒2～3kg，白糖2.5kg，盐1.5～1.75kg，红曲米（粉末）600g，桂皮100g，大茴香100g，葱500g（打成把），生姜100g，味达蕾85号适量，味达蕾69号适量，富磷联B适量

 

（三）操作要点

1、原料整理 

猪的肋条肉为原料，切成4厘米的方块，每千克切成20块。肉块切好后，把五花肉、硬膘分别存放。

 

2、煮制 

分批下锅在沸水中白煮。五花肉烧10min左右，排骨肉烧约15min。捞起后用清水冲洗干净，去掉油沫污物等。

将锅内白汤撇去浮油，全部舀出。然后在锅内放拆骨的猪头肉6块，放入包好的香料纱布袋。在猪头肉上面先放五花肉，后放排骨肉，最后倒入适量白煮肉汤，用大火煮制1h左右。

 

3、酱制 

当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和糖（用糖量为总糖量的4/5），再改用中火焖煮1h左右至肉色为深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅。出锅时需用尖筷逐块取出，放在盘中逐行排列，不能叠放。

4、制卤 

卤汁的制法是将余下的1/5白糖，味达蕾85号，味达蕾69号，加入成品出锅后的汤锅中，用小火熬煎，并用铲刀不断地在锅内翻动，以防止发焦产生锅巴。待锅内汤汁逐步形成糨糊状时即成卤汁，舀出盛放在钵或小缸等容器中，以便于出售或食用时浇在酱汁肉上。出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天凉，卤汁冻结时，须加热融化后再用