一、大料水
配料：
肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白蔻25克，甘草105克，山楂30克，香叶10克，辛夷100克
做法：
1、将大料按配方称好，用机器打碎用纱布包起来
2、锅中加入1000克水烧开，放入80克盐和10克大料粉，一起煮，大火烧开煮20分钟，然后关火
3、关火1分钟后放入40克味精
4、将料水倒入碗中，过滤出来水中的大料粉即可
二、辣椒油
配料：
做法：
1、将干辣椒，剪去蒂、去籽，剪成两段
2、锅中加入1小汤匙油，小火，炒大约30-40分钟，翻炒辣椒会发出“哗哗”的声音，用手捻一下粉碎即可倒出来，带上手套用手搓或者捣成中粗辣椒粉。
3、起锅烧热倒入500克纯菜籽油，辣椒面60克，上面磨好的香料粉20克，生白芝麻15克，陈醋半瓶盖。
4、将厨房洗菜盆注满冷水备用。锅内倒入菜籽油，开小火加热1分钟，捏15克含量内的白芝麻15粒左右的样子撒入油上面来测试油温。
5、当撒入的芝麻偶尔有一个爆炸开始就要注意了，继续捏20粒左右的白芝麻放入油上面，当芝麻由1-2个转圈增加到有很多芝麻转圈，并且同时伴有爆炸声，这时候就是180度左右。
6、这时候马上关火，倒入剩余的芝麻，快速搅拌几下，将油用勺子舀起来再倒入锅中，就这样不断快速搅动15-20次。
7、这时芝麻已经变色了，接着倒入香料粉，继续不停快速搅动1分钟。
8、用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中无明显变化，再将辣椒面均匀的泼洒在锅中，继续快速不停的搅动。
9、待油温降至80度以下还可以加入适量鸡精。
10、最后倒入醋，搅拌几下。辣椒油完成。
三、醋水
可以用陈醋，醋和水的比例为1:1，放醋的同时要加一点白糖来中和醋的酸度
四、蒜水
大蒜切成末，用凉开水稀释，4-5瓣蒜加入半碗凉开水即可，同时要加入一点盐
五、酱油水
煮半碗水，加入老抽小半碗，醋小半碗，加入小把花椒，煮开3分钟
六、芝麻酱水
舀1勺芝麻酱，加入1/4碗水多搅拌一会，搅拌均匀，再加少许盐即可
七、凉皮的制作
1、每500克面粉和筋力源D型4克干拌均匀，加盐5克拌匀，再加入250克水，揉几下醒面30分钟
2、醒好后，取半盆清水放入面团开始洗面。
3、面洗好后，将剩下的面筋挤干里面的水分，放入蒸锅压平根据面筋多少蒸20-40分钟取出来切块
4、将洗出来的面浆静置沉淀7-8个小时，然后轻轻倒掉上面的清水，残留的清水一定要用勺子全部轻轻撇去，只留下面浆，用勺子搅拌均匀
5、面浆加水，每500克面粉加清水200克。
6、如果是家庭做凉皮，就不需要大容器了，直接取两个不锈钢盘子，在上面均匀刷一层熟油
7、将粉浆搅拌几下，舀一勺倒入盘子中轻晃均匀轻轻放入开水锅内，盖上盖子中小火蒸2-3分钟，凉皮起大泡的时候将盘子取出来，放冷水上面降温，取下凉皮。
8、每做好一张凉皮上面都要均匀薄涂一层熟油，防止相互粘连
9、吃的时候将凉皮切手指宽的条，放入盆中，加调料水、辣椒油、面筋、醋水、蒜水、酱油水、芝麻酱水、香油、香菜、提前焯熟的黄豆芽、黄瓜丝、花生米拌匀就可以吃了。
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