奶香风味香肠怎么做？奶香风味香肠商业配方工艺，奶香风味香肠制作技巧，奶香风味香肠做法。

 

奶香风味香肠怎么做？奶香风味香肠商业配方工艺，奶香风味香肠制作技巧，奶香风味香肠做法。

配方：猪肉50kg、鸡腿肉50kg、肥膘8kg、食盐3kg、白糖2.8kg、富磷联C30kg、胡椒粉0.06kg、香料0.3kg、淀粉12kg、冰水52kg。
工艺：操作要点：1、原料肉应选择经兽医卫生检验合格的新鲜健康无疾病、来自非疫区的分割肉。2、原料肉解冻。采用自然解冻方式进行，解冻至中心温度-2～4℃，原料肉解冻后修去碎骨筋腱、淤血、淋巴、污物杂质等，并清洗干净。3、原料肉绞制。猪肉和鸡腿肉称重后分别用12mm孔板绞制和6mm孔板绞制。4、腌制。将不同孔板绞制好的原料肉，分别在搅拌机中和定量的食盐、富磷联C型搅拌均匀，时间2min，放置于0～4 ℃的环境下腌制24～36h，腌制肉粒成红色，气味正常，肉质坚实且柔滑感即可。5、制馅。将腌制好的猪肉和鸡腿肉用斩拌机分别斩拌成小颗粒状和糊状。斩拌时间控制在1～2min ，斩拌时要注意控制温度，及时加入冰水，使温度控制在8～12℃。将冷藏的肥膘用4mm孔板进行绞制。6、滚揉。将斩拌后猪肉粒与鸡腿肉糜、肥膘进行滚揉，滚揉 15min ，然后加入各种辅料和土豆淀粉及部分冰水，滚揉40min，最后加入奶香风味香料及香精，滚揉lOmin，使肉馅粘度良好，颗粒分布均匀。7、灌装。将灌装机定量为60g／支±5g，半成品均匀搭在烟熏杆上，不易过密。8、蒸煮烟熏。第一步干燥65℃、10min；第二步蒸煮70℃、15min；第三步烟熏78℃20min；第四步干燥65℃、5min；第五步喷淋5min。9、冷却包装。出炉后的产品推至冷却间进行冷却，冷却间的温度控制在0～4℃。真空包装后95℃灭菌。

注意事项:选择新鲜、高质量的肉类作为原料，确保香肠的口感和品质。在灌肠过程中，要注意肠衣的选择和使用，确保肠衣完整无损，避免香肠在加工过程中破裂。控制灌肠的松紧度，避免过紧导致香肠煮制时破裂，或过松影响香肠的形状和口感。煮制香肠时，要控制好火候和时间，确保香肠完全熟透，同时避免过度煮制导致香肠口感变差。煮制完成后，要及时将香肠取出并冷却，以便后续包装和储存。

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