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重庆老火锅怎么做？重庆老火锅商业配方工艺，重庆老火锅制作技巧，重庆老火锅做法。

日期：2023-11-07 浏览：117 评论：0

核心提示：香料的配比；桂皮30克、陈皮5克、八角50克、草果25克、灵草25克、三奈25克、白寇60克、小茴香75克、香草20克、公丁香10克、香果30克、香叶15克、干里香15克克、孜然20克、排草15克白芷8克、砂仁10克、老寇10克将以上的香料混合在一起用机器打碎,和米粒大小就可以。

重庆老火锅怎么做？重庆老火锅商业配方工艺，重庆老火锅制作技巧，重庆老火锅做法。

香料的配方：桂皮30克、陈皮5克、八角50克、草果25克、灵草25克、三奈 25克、白寇60克、小茴香75克、香草20克、公丁香10克、香果30克、香叶15克、干里香15克、孜然20克、排草15克、白芷8克、砂仁10克、老寇10克。将以上的香料混合在一起用机器打碎,和米粒大小就可以。
底料制作；底料炒的各种原料数量比例如下：菜籽色拉油听、牛油7斤、大葱150克、老姜100克、洋葱75克、大蒜75克、干辣椒、泡二荆条辣椒250克、老姜粒200克、大蒜粒100克、豆瓣1斤、豆鼓150克、花椒200克、冰糖50克、白酒50克、干辣椒节150克、香料75克、醪糟50克。
工艺：1、准备一口生铁炒锅, 将锅洗净后倒入1斤植物油,开大火加热烧制、当油温烧到220度菜籽油则到260度以上,锅面开始微微的冒青烟时,加入牛油,继续大火熬制。2、当牛油全部熬化后,继续熬制5-8分钟、待锅内油温达到160度以上时锅里的泡沫末基本散去，加入大葱进行炸制。3、大葱开始微微发黄时加入老姜和大蒜, 继续炸制之后放入洋葱，当锅里的大葱大蒜老姜全部炸干变黑时将所有的料捞出。4、捞出后把火调到小火, 加入豆瓣慢慢加入,边加入边炒搅动,豆瓣完后继炒搅动把所有豆瓣炒散。5、当锅中再次沸腾时,加入粒把辣椒,边边加入边炒制,辣椒完后,继续炒搅动,把整个原材料炒散。6、当锅中再次沸腾时，加入泡椒耳,边炒搅动直到全部炒散炒开，开中火, 继续不停的炒,在炒时锅铲一定要底部进行翻炒。7、大约炒制40分钟后，锅中的颜色开始变微微的深红，并且粘稠度大大降低此时加入老姜粒炒散后放入大蒜粒继续炒制。8、炒约个小时后，锅中的油面开始变得深红，清亮，并且空气中散发出豆瓣，辣椒和油脂混合后的香味，此时可以加入经过发涨长的香料，继续炒散，炒开后放入发涨后的花椒继续炒制。9、炒约20分钟后，观察锅中所有的原料都开始变得干酥，水分走干，空气中底料的香味也比较浓起来了后放入豆鼓，冰糖，醪糟继续炒制。10、炒约10分钟后，冰糖全部炒化，原料水分走干时，加入干辣椒节，继续炒均匀大约5-8分钟后，开始加入白酒，炒匀后即可关火。11、底料炒制部分就完成了。在锅中待冷却 2 小时左右，把面上的油分离出来单独存放作为兑锅的红锅红油使用，把下面的底摇起来放在桶里加盖密封 24 小时后就可以使用了。
高汤配方：猪棒骨400克、鸡架250克、鱼50克、料酒50克、老姜40克、味达蕾903号5克。2、将猪棒骨和鸡架焯水去掉血沫，并且清洗干净，将洗净后的猪棒骨、鸡架、味达蕾903号、老姜洗净的卿鱼料酒放入钢桶内。3、加入清水8斤大火烧开，烧开后10分钟,打掉面上的血水沫，继续开大火烧后转为小火熬制 3-4 小时待高汤浓白及成为高汤。
锅底兑料；底料400克、老姜片8片、醪糟10克、盐20克、鸡精40克、味达蕾903号5克、鸡粉30克、白酒5克、胡椒粉5克、干辣椒节40克、干辣辣椒 40克、花椒30克、高汤1250克、红油1750克,大葱或小葱头点缀即可出锅煮沸后即可。
牛油火锅红油：1、放入牛油8.5斤,色拉油15斤，开火把锅中的油温烧制180-200度左右，暂时关火把锅中的油温冷却下来。2、当锅中的油温下降到150左右，放入250克老姜，250克的大蒜进行炸制，把老姜和大蒜完全炸千后捞出扔扔掉。
3、测量锅中油温到120度以下时慢慢放入豆瓣1斤，把豆瓣炒散开放入600克干辣椒做成的粒滋柜辣椒。4、把豆瓣和辣椒一起改炒制,炒到豆瓣发自辣椒开始卷缩成空壳时，放入200克用温开水发涨的花椒。5、放入75克用温开水发涨的香料，把以上原材料都炒干水分后,放入冰糖75克，味达蕾901 号，把水糖完全炒化后,放入75克白酒，炒制3-5分钟后关火。6、当锅中的油温降到 50-60 度时把锅中的油全部沥出来包括渣的油全部沥干净, 得到得油就是兑锅的火锅红油了。
注意事项:确保所有食材，如肉类、海鲜、蔬菜等，都是新鲜的，并彻底清洗干净，以避免食品安全问题。炒制火锅底料时，要注意火候的控制，避免火候过大导致糊锅，影响火锅的味道和口感。在煮制火锅汤底时，要根据食材的量和口味需求，适当调整汤底的浓度和咸淡，以确保火锅的味道适中。