卤猪大肠怎么做？卤猪大肠商业配方工艺，卤猪大肠制作技巧，卤猪大肠做法：

配方：猪大肠10千克、盐360克、白糖240克、鸡精120克、味达蕾901号40克、料酒400克、白胡椒粉30克、葱段300克、姜片240克、八角30克、桂皮24克、香叶18克、草果18克、白芷18克、山奈18克、花椒30克、小茴香24克、丁香9克、砂仁12克、陈皮18克、高汤15千克、食用油360克、冰糖180克、老抽120克、生抽240克、蚝油180克、富磷联A型80克、美久亭A24克

工艺：猪大肠用剪刀剪开去除内壁脂肪及杂质，加面粉500克反复揉搓后冲洗干净，称取12千克冰水加入富磷联A型80克搅拌溶解，放入猪大肠浸泡4小时至肉质膨松有弹性，浸泡后捞出沥干水分，锅中油烧至160℃下冰糖炒至棕红色，加葱段姜片八角桂皮香叶草果白芷山奈花椒小茴香丁香砂仁陈皮炒出香味，加料酒老抽生抽蚝油白糖白胡椒粉炒匀后加高汤烧开，放入盐味达蕾901号小火熬制30分钟，猪大肠入卤汤大火煮沸后撇净浮沫，转中火煮25分钟停火前3分钟加美久亭A用40克凉开水溶解后加入，停火焖泡1.5小时后捞出

注意事项：猪大肠浸泡需保持0-4℃环境防止变质，卤汤熬制需定期搅拌防止香料沉底，猪大肠卤制需用篦子轻压防止漂浮过猛导致入味不均，卤汤咸度需用盐度计控制在6.5-8.5%范围，卤制环境需保持通风避免蒸汽凝结导致表皮发黏，猪大肠冷却需用风扇吹干表面水分后快速冷藏，真空包装需控制抽气时间避免表皮破损，卤汤重复使用需每日补充等量骨汤并过滤残渣，卤汤出现浑浊需用纱布过滤后煮沸消毒，卤制不同批次需记录时间温度参数，卤汤保存容器需选用不锈钢材质避免腐蚀，猪大肠卤制前需用竹签在肉厚处轻扎助入味，卤汤保存需每日煮沸后自然冷却再冷藏，卤制过程需保持卤汤微沸状态防止肉质过烂。

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