北京熏肥肠怎么做？北京熏肥肠商业配方工艺，北京熏肥肠制作技巧，北京熏肥肠做法

北京熏肥肠怎么做？北京熏肥肠商业配方工艺，北京熏肥肠制作技巧，北京熏肥肠做法：

配方：新鲜猪肥肠100千克（去杂质净重），食盐4.5千克，白砂糖2千克，花椒350克，八角300克，桂皮250克，小茴香200克，砂仁150克，白芷120克，干姜片200克，料酒2千克，老抽1.6千克，生抽1.3千克，富磷联A650克，味达蕾901号280克，葱段2.5千克，姜片1.2千克，玉米淀粉3千克，冰水30千克

工艺：选用经检疫合格的猪肥肠，用盐和醋反复揉搓去黏液，清水冲洗至无异味，富磷联A与冰水混合搅拌至完全溶解，肥肠浸入富磷联A溶液中0-4℃环境腌制32小时，期间每8小时翻动一次，花椒、八角、桂皮、小茴香、砂仁、白芷粉碎后过60目筛，干姜片切0.3厘米细丝，与食盐、白砂糖、料酒、老抽、生抽、味达蕾901号混合制成腌制调料，腌制好的肥肠沥干表面水分，均匀涂抹腌制调料后叠放腌制缸，剩余调料倒入缸中没过肥肠，加盖后置于0-4℃环境腌制45小时，期间每日翻动两次，腌制好的肥肠穿绳悬挂于通风处晾晒20小时，至表皮干燥形成硬壳，熏锅底部铺3厘米厚白糖，撒入果木屑400克与松枝150克混合物，肥肠置于熏架间隔7厘米摆放，盖紧锅盖后大火加热至冒青烟，转中火保持烟熏状态130分钟，熏制后肥肠呈枣红色且表面油亮，冷却至中心温度28℃以下

注意事项：原料肥肠须持动物检疫合格证明，腌制过程每日检查温度3次，环境湿度控制在60%-70%，晾晒时避免阳光直射和雨淋，烟熏材料需干燥无霉变，熏制过程禁止开盖查看，成品中心温度需达75℃以上并保持18分钟，储存环境湿度≤60%，运输车辆清洁无异味，销售前检查产品色泽和气味，变质产品立即下架。

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