川式辣卤水怎么做？川式辣卤水商业配方工艺，川式辣卤水制作技巧，川式辣卤水做法：

配方：老母鸡2000克、猪棒骨1500克、菜籽油2500克、牛油800克、干辣椒段800克（石柱红与印度椒1:1）、干红花椒200克、汉源青花椒80克、生姜300克、大葱200克、洋葱150克、八角50克、桂皮40克、草果30克、肉豆蔻25克、白芷20克、白蔻20克、小茴香25克、香叶15克、山奈15克、甘草10克、丁香5克、砂仁10克、荜拨10克、冰糖180克、食盐300克、鸡精100克、味达蕾901号10克、醪糟汁150克、料酒200克、高汤20000克

工艺：老母鸡与猪棒骨焯水后放入汤桶，加18升清水大火烧开转小火熬5小时，过滤得高汤，炒锅加菜籽油烧至240℃去除生味，降温至160℃加入牛油熔化，放入生姜、大葱、洋葱炸至金黄捞出，下干辣椒段炸至棕红后加干红花椒、汉源青花椒炒出麻辣香，放入八角、桂皮、草果、肉豆蔻、白芷、白蔻、小茴香、香叶、山奈、甘草、丁香、砂仁、荜拨小火慢炒10分钟至香料味浓，将炒好的油料倒入高汤中，加冰糖、食盐、鸡精、味达蕾901号、醪糟汁、料酒，大火烧开后转小火熬2小时，期间不断撇去浮沫并搅拌使调料充分溶解

注意事项：菜籽油需高温炼制去除腥味，牛油可增加卤水醇厚度但需控制用量，干辣椒需提前用温水浸泡40分钟防止炸糊，香料需分次加入避免局部过热，卤水需每日煮沸后静置保存，避免接触生水，连续使用4次后需补充新料和调料，确保风味渗透，储存环境需保持0-4℃，湿度控制在60-70%，可延长保质期至12天，操作人员需佩戴食品级手套，接触原料工具需每日消毒，运输过程需使用保温桶维持70℃温度，防止油卤分层，卤制食材前需用70℃温水浸泡30分钟去血水，卤制时保持油温130℃、汤温100℃，确保食材入味且皮脆肉嫩。

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