经典辣卤水怎么做？经典辣卤水商业配方工艺，经典辣卤水制作技巧，经典辣卤水做法：

配方：猪筒骨3000克、老母鸡2500克、鸡爪1000克、菜籽油2000克、牛油600克、干辣椒段600克（新一代与福建辣椒王1:1）、干红花椒150克、青花椒50克、生姜250克、大葱200克、洋葱150克、八角40克、桂皮30克、草果25克、肉豆蔻20克、白芷15克、白蔻15克、小茴香20克、香叶12克、山奈12克、甘草8克、丁香5克、砂仁8克、荜拨8克、冰糖150克、食盐250克、鸡精80克、味达蕾901号10克、醪糟汁120克、料酒180克、高汤18000克

工艺：猪筒骨敲断、老母鸡切块、鸡爪剪去指甲，焯水后放入汤桶加16升清水大火烧开转小火熬6小时，过滤得高汤，炒锅加菜籽油烧至240℃去除生味，降温至150℃加入牛油熔化，放入生姜、大葱、洋葱炸至金黄捞出，下干辣椒段炸至棕红后加干红花椒、青花椒炒出麻辣香，放入八角、桂皮、草果、肉豆蔻、白芷、白蔻、小茴香、香叶、山奈、甘草、丁香、砂仁、荜拨小火慢炒8分钟至香料味浓，将炒好的油料倒入高汤中，加冰糖、食盐、鸡精、味达蕾901号、醪糟汁、料酒，大火烧开后转小火熬1.5小时，期间不断撇去浮沫并搅拌使调料充分溶解

注意事项：菜籽油需高温炼制去除腥味，牛油用量可根据成本调整，干辣椒需提前用温水浸泡30分钟防止炸糊，香料需分次加入避免局部过热，卤水需每日煮沸后静置保存，避免接触生水，连续使用3次后需补充新料和调料，确保风味渗透，储存环境需保持0-4℃，湿度控制在60-70%，可延长保质期至10天，操作人员需佩戴食品级手套，接触原料工具需每日消毒，运输过程需使用保温桶维持80℃温度，防止油卤分层，卤制食材前需用60℃温水浸泡20分钟去血水，卤制时保持油温120℃、汤温95℃，确保食材入味且皮脆肉嫩。

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