潮汕卤鹅怎么做？潮汕卤鹅商业配方工艺，潮汕卤鹅制作技巧，潮汕卤鹅做法：

配方：狮头鹅3只（约18斤）、猪骨1500克、老母鸡1只（约1200克）、干贝100克、金华火腿300克、干辣椒30克、红花椒20克、八角25克、桂皮20克、草果15克、肉豆蔻12克、白芷10克、白蔻10克、小茴香15克、香叶8克、山奈8克、甘草5克、丁香3克、砂仁5克、荜拨5克、生姜200克、大葱150克、蒜头100克、香菜根50克、鱼露300克、生抽250克、老抽150克、冰糖180克、食盐200克、鸡精120克、富磷联B120克、味达蕾901号 35克、料酒200克、高汤25000克

工艺：狮头鹅宰杀去内脏洗净，用富磷联B兑水浸泡3小时后沥干，猪骨敲断、老母鸡切块与干贝、金华火腿焯水，放入汤桶加22升清水大火烧开转小火熬5小时，过滤得高汤，炒锅加50克花生油烧热，放入生姜、大葱、蒜头、香菜根炸至金黄捞出，下干辣椒、红花椒炒出香味，加入八角、桂皮、草果、肉豆蔻、白芷、白蔻、小茴香、香叶、山奈、甘草、丁香、砂仁、荜拨小火慢炒5分钟，将炒好的香料装入纱布袋，高汤中放入香料袋、鱼露、生抽、老抽、冰糖、食盐、鸡精、味达蕾901号、料酒，大火烧开后转小火熬1小时，放入处理好的狮头鹅，保持汤面微沸浸煮2小时，期间每隔20分钟翻动鹅身并舀卤汁浇淋

注意事项：狮头鹅需选用养殖120天以上的老鹅，卤水熬制时香料袋需扎紧防止漏料，卤制过程中保持汤温90-95℃，避免大火导致鹅肉外熟内生，卤水需每日煮沸后静置保存，避免接触生水，连续使用3次后需补充新料和调料，确保风味渗透，储存环境需保持0-4℃，湿度控制在60-70%，可延长保质期至15天，操作人员需佩戴食品级手套，接触原料工具需每日消毒，卤制前鹅身需用70℃温水冲洗去血沫，卤制后需用卤汁浸泡30分钟再捞出，确保入味透彻。

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