北京烤鸭怎么做？北京烤鸭商业配方工艺，北京烤鸭制作技巧，北京烤鸭做法：

配方：鸭子10只（每只净重2.2-2.5千克）、泡多源F120克、味达蕾901号40克、盐180克、白砂糖120克、麦芽糖150克、白醋120克、大红浙醋80克、米酒100克、蒜米500克、葱花500克、洋葱300克、姜片200克、八角15克、桂皮10克、香叶5克、花椒10克、清水10千克。

工艺：将泡多源F120克与味达蕾901号40克用40℃温水溶解后倒入腌制桶，加入盐180克、白砂糖120克、蒜米500克、葱花500克、洋葱300克、姜片200克、八角15克、桂皮10克、香叶5克、花椒10克混合均匀制成腌料，鸭子宰杀后冲净血水，将腌料与10千克清水搅拌溶解，鸭子浸入腌汁中常温腌制8小时且每2小时翻动一次，腌制后取出鸭子，在右翅下开4cm月牙口，取出内脏并冲洗内腔，用7cm秸秆插入腹腔支撑胸骨，将鸭子挂在通风处用风扇吹8小时至表皮干燥，麦芽糖150克、白醋120克、大红浙醋80克、米酒100克混合加热至40℃制成皮水，用刷子均匀涂抹鸭身3次，每次间隔10分钟，将鸭子挂在钩上，先用100℃沸水烫皮10秒，立即过冷水收紧表皮，挂入预热至250℃的果木烤炉，鸭胸朝火烤20分钟，转鸭背朝火烤15分钟，最后鸭胸朝火烤10分钟至表皮枣红色且酥脆。

注意事项：原料鸭需选用填鸭品种，体重偏差不超过±0.2千克，腌制过程保持环境温度≤25℃且避免阳光直射，开膛时切口长度误差不超过±0.5cm，支撑秸秆需固定牢固防止移位，风干过程环境湿度≤55%，皮水需现配现用且涂抹均匀，烤制前检查烤炉温度均匀性，烤制过程避免频繁开炉门，成品表皮温度需达85℃以上，冷却后1小时内进入0-4℃冷藏库，接触表面用75%酒精消毒，操作人员需佩戴口罩手套，剩余原料需冷藏且8小时内用完，包装材料需具备防油透气性能。

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