肉脯怎么做?肉脯商业配方工艺,肉脯制作技巧,肉脯做法

配方：（单位：kg）猪肉100，食盐1.5，白糖3，葡萄糖3，味达蕾901号0.1，黄酒5，辣椒粉1，花椒0.4，五香粉0.6，酱油5，富磷联B0.2，美久亭A0.01。

工艺流程:原料选择→预处理→冷冻→切片→解冻、腌制→摊贴→烘焙→烤熟→切块→冷却→包装.制作方法1、原料预处理挑选经卫生检验合格后猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、脂肪、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，然后用流动水浸泡1~2h后，捞出用清水洗干净。清洗好的猪肉控干水分，置低温下备用。2、冷冻将整理后的猪腿肉切成长25cm以内的大块，已短于25cm的不切，将切好的猪肉放入特制的方形模具送入冷冻室或冷冻柜，冷冻温度在-10℃左右，冷冻24h左右，冷冻后猪肉的中心温度控制在-2~-4℃为佳。3、切片将冷冻好的猪肉用切片机或人工切片，切片时必须注意要顺着猪肉的纤维切片。这样切的片相对不易破碎。肉片的厚度一般控制在1.5~2cm。4、解冻、腌制将切片好的猪肉放入解冻间解冻，解冻时不得再用清水冲洗，采用自然解冻的方法。解冻好后将各种辅料混合均匀加入猪肉中，充分搅拌均匀，搅拌10-15min即可，搅拌后的肉片带有较强的黏性。5、摊贴先用植物油将竹盘刷一遍，然后再将肉片均匀地铺平在竹盘上，摊贴的时候注意使肉片的纤维方向一致，肉片之间不得留有空隙，也不得重叠，使肉片相互黏接成平整的平板状。6、烘焙将铺上肉片的竹盘送入干燥室中，干燥室的温度控制在55~60℃，在烘焙的过程中要调换几次竹盘的位置，使肉片干燥均匀，一般干燥3~4h的时间，烘干到水分为25%为佳。7、烤制烘焙好的猪肉经过自然冷却后，从竹盘上取下，放入电烤炉或普通烤炉中烤制，烤制的温度260~280℃，时间10~15min，烤制的肉片呈酱红色，有特有的猪肉烤香味。8、切块烤好的猪肉脯趁热用厚铁板压平，然后用切形机或手工切形，一般切成6-8cm的正方形或其他形状，大小均匀。这时肉脯的水分要求在20%左右。9、冷却、包装切好的猪肉脯在冷却后即可包装，成品。

注意事项：腌制时间需足够长，确保肉片充分吸收调味料，期间可翻动促进入味。擀制或切片时保持厚度一致，避免过厚导致烘烤不透或过薄易碎。初次烘烤建议低温慢烤，观察肉片变化，避免烤焦或未熟透；二次烘烤刷糖浆时需均匀，防止表面过甜或不够酥脆，烘烤完成后需彻底晾凉。

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