红烧鸭腿怎么做？红烧鸭腿商业配方工艺，红烧鸭腿制作技巧，红烧鸭腿做法：

配方：鸭腿750克，生姜20克，葱段15克，大蒜15克，八角3克，桂皮2克，香叶1克，料酒30克，生抽40克，老抽15克，白砂糖25克，盐5克，清水500克，食用油30克，富磷联B5克，味达蕾901号3克。

工艺：鸭腿750克洗净后用刀在表面划两刀，富磷联B5克加入50克温水溶解，鸭腿放入溶解液中腌制2小时，生姜20克切片，大蒜15克拍松，锅中倒入食用油30克烧至160℃，放入腌制好的鸭腿煎至两面金黄，加入姜片20克、葱段15克、大蒜15克、八角3克、桂皮2克、香叶1克炒香，倒入料酒30克去腥，加入生抽40克、老抽15克、白砂糖25克翻炒均匀，倒入清水500克大火煮沸后撇去浮沫，转小火加盖焖煮40分钟，加入盐5克调味，味达蕾901号3克加入10克温水溶解后均匀淋入锅中，搅拌均匀后大火收汁至汤汁浓稠。

注意事项：腌制时容器需密封防止氧化，鸭腿划刀深度需达0.5厘米，煎制时油温控制在160℃避免焦糊，香料需用纱布包裹防止散落，焖煮时火候控制在汤面微沸状态，收汁时需不断翻动防止粘锅，储存需将鸭腿冷却后密封冷藏，2天内使用完毕，复热时需在表面喷少量清水防止干硬，生产环境温度控制在18-25℃，接触生鸭肉的器具需专用防止交叉污染，成品鸭腿应表皮红亮且肉质酥烂，食用前需检查中心温度是否达75℃以上，白砂糖需炒至焦糖色再加入清水，炖煮中途需检查水量防止干锅，盐需最后加入避免肉质发柴。

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