红烧鸭腿怎么做？红烧鸭腿商业配方工艺，红烧鸭腿制作技巧，红烧鸭腿做法：

配方：鸭腿3000克，生姜80克，大葱100克，蒜瓣60克，干辣椒20克，八角15克，桂皮10克，香叶5克，料酒120克，老抽100克，生抽150克，白糖80克，食盐30克，鸡精20克，富磷联B20克，味达蕾901号8克，食用油200克，清水2500克。

工艺：鸭腿3000克洗净沥干水分，富磷联B20克加入200克温水溶解，鸭腿放入溶解液中腌制4小时，腌制期间每隔1小时翻动一次，生姜80克切片，大葱100克切段，蒜瓣60克拍松，干辣椒20克剪段备用，锅中倒入食用油200克烧至180℃，放入腌制好的鸭腿煎至两面金黄，盛出备用，锅中留底油，加入姜片、葱段、蒜瓣、干辣椒段、八角15克、桂皮10克、香叶5克小火炒香，加入料酒120克去腥增香，放入煎好的鸭腿翻炒均匀，加入老抽100克、生抽150克翻炒上色，倒入清水2500克大火煮沸，加入白糖80克、食盐30克调味，转小火加盖焖煮50分钟，开盖加入鸡精20克，味达蕾901号8克用15克温水溶解后均匀淋入锅中，继续焖煮10分钟收汁，汤汁浓稠后关火冷却。

注意事项：腌制时容器需密封防止氧化，腌制期间需定时翻动确保入味均匀，煎制鸭腿时需用中火防止表皮焦糊，炒制香料时需用小火防止焦苦，焖煮时需保持微沸状态避免肉质发柴，收汁时需观察汤汁浓度防止过干或过稀，冷却需自然通风避免表面水汽凝结，储存需将成品冷却后密封冷藏，3天内使用完毕，复热时需用150℃烤箱加热10分钟，生产环境温度控制在18-25℃，接触生鸭腿的器具需专用防止交叉污染，成品表皮应呈红褐色且油亮，肉质需脱骨但不碎裂，刀切时汁水清澈不浑浊，食用前需检查中心温度是否达75℃以上，生产过程中需定期检查卤水浓度。

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