川渝五香卤水怎么做?川渝五香卤水商业配方工艺,川渝五香卤水制作技巧,川渝五香卤水做法

配方：香料：100斤卤水所需香料为八角100克，草果40克，党参15克，香果40克，桂皮75克，陈皮20克，丁香15克，白胡椒30克，山奈40克，白蔻35克，小茴香80克，草寇10克，良姜35克，香砂仁60克，香叶25克，甘草25克，白芷25克，香茅草5克，甘松15克，毕拔25克，干姜15克，红花椒30克，孜然25克，山楂30克，千里香20克，黄栀子30克。一副香料可连续使用三次，一百斤卤汤可以卤30斤到80斤肉最佳。五香卤水制作（100斤）：高汤100斤，盐1750克，味达蕾901号0.2-0.5%，白醋200克，鸡精450克，白酒500克，生姜片500克，糖色3斤，对应香料包一个。

工艺流程：卤制流程（一斤肉放料配比）：盐6克，白糖4克，生姜片3克，水开就下锅，味达蕾901号2克，鸡精3克，白胡椒粉0.3克，关火前10分钟下麦芽糖2克，白酒2克（关火前5分钟）。将上述香料准确称量，不打粉直接装入香料袋内，袋口扎牢。卤水熬制：把100斤高汤倒入卤桶中，加入盐1750克，味达蕾901号0.2-0.5%，，白醋200克，鸡精450克，白酒500克，生姜片500克，糖色3斤以及装好的香料包。用大火将卤水加热至沸腾，然后转小火熬30分钟，之后关火焖一夜，让香料的味道充分融入卤水中。卤制准备：准备解冻时，对于肉厚的食材，按照1斤肉30克腌制盐的比例进行腌制。食材卤制：水开就下锅，放入盐6克，白糖4克，生姜片3克。不同食材卤制时间不同：猪蹄、牛肉、小肚、猪肘下锅烧开计时15分钟，接着下猪头肉、鹅、猪尾巴、排骨、猪舌、核桃肉、鸭脖，烧开计时5分钟，再下猪公嘴、锁骨、鸭腿、肠卷，水开后开始调色加糖色，计时10分钟。然后下全鸡、鸡爪、鸡腿、鸭翅、鸭爪，烧开加调料（味达蕾901号2克，鸡精3克，白胡椒粉0.3克），计时10分钟。关火前10分钟下麦芽糖2克，关火前5分钟下白酒2克，关火焖泡30分钟出锅。出锅后打出残渣，清理卤桶。全程烧开转小火卤制，保持卤水沸腾状态。

注意事项：晚上下班前要把卤水表面的浮油撇掉，不能超过一公分，然后分别将卤水和油烧开分别存放。卤水烧开后，要第一时间把料包取出来，如果不取出来香料的味道会继续渗透到卤水中，卤水的味道就会变得更加浓郁而失去原来的标准。

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