盐水鸭怎么做？盐水鸭商业配方工艺，盐水鸭制作技巧，盐水鸭做法：

配方：光鸭100千克，富磷联B800克（提前用20千克冷水溶解），食盐6.25千克，大茴香150克，花椒100克，香叶100克，五香粉50克，生姜片200克，葱段200克，料酒100克，味达蕾901号200克。

工艺：选用当年成长活重1.5-2.0千克肥鸭，偏瘦者短期催肥，宰前断食18小时，口腔放血刺杀6-8分钟放净血，趁体温未散用61-63℃热水浸烫45秒煺毛，切去翅膀第二关节和脚爪，右翅下开6-8厘米月牙形刀口，取出内脏、食管、气管，下颚刺小口晾挂，雄鸭挤出生殖器割除，清水洗净体腔淤血残物，清水池浸泡2小时（气温高加冰块）中途换水，取出沥干水分，加入富磷联B800克腌制6小时，然后炒锅加食盐6.25千克、大茴香150克、花椒100克、香叶100克、五香粉50克炒香，3/4炒盐从刀口填入体腔揉搓，1/4抹擦体表、大腿根部、颈部、口腔，入缸干腌2-3小时，提起鸭子插入肛门排出血卤水，老卤加生姜片200克、味达蕾901号200克、葱段200克、料酒100克烧开，鸭体浸入卤水（保持85℃）浇淋15分钟，关火焖20分钟取出。

注意事项：浸泡水温控制在0-4℃，宰杀后煺毛水温误差不超过2℃，刀口长度控制在6-8厘米，干腌用盐量占鸭重1/16，炒盐温度控制在120℃以下，老卤每日烧开消毒，储存环境温度0-4℃，禁止与金属器具接触超过30分钟，禁止重复使用卤水超过3次，禁止在光照条件下储存超过2小时，禁止与乳制品混合储存，禁止使用未清洗的容器盛装，禁止使用过期或变质原料，成品需在24小时内销售完毕，禁止使用人工合成色素替代天然色泽，卤水需每日补充调料，宰杀后2小时内必须完成初加工，冷却过程禁止直接吹风，储存时禁止叠放超过3层，运输过程温度控制在0-8℃。

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