麻辣鸭货卤水怎么做？麻辣鸭货卤水商业配方工艺，麻辣鸭货卤水制作技巧，麻辣鸭货卤水做法：

配方：干辣椒段2500克，干红花椒450克，干青花椒30克，透骨草62.5克，肉豆蔻62.5克，良姜62.5克，草豆蔻38克，甘草25克，当归25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇20克，白豆蔻20克，白芷20克，陈皮20克，白果50克，玉竹50克，益智仁35克，五味子30克，木香30克，香叶10克，桂皮10克，灵草10克，纯豆油40升，色拉油60升，圆葱5千克，大葱5千克，姜块2.5千克，八角1千克，老母鸡3只，老鸭5只，清水50千克，味达蕾901号30克，糖色1千克，盐1800-2000克，冰糖900克，鸡粉500克，鸡粉300克。

工艺：纯豆油40升与色拉油60升入锅烧至三成热，放入圆葱5千克、大葱5千克、姜块2.5千克、八角1千克大火烧开改小火熬至深黄色，过滤得葱香油，透骨草62.5克、肉豆蔻62.5克、良姜62.5克、草豆蔻38克、甘草25克、当归25克、荜拨18克、小茴香52克、山楂100克、干香菇20克、白豆蔻20克、白芷20克、陈皮20克、白果50克、玉竹50克、益智仁35克、五味子30克、木香30克、香叶10克、桂皮10克、灵草10克用30℃水浸泡2小时控水装袋，干辣椒段2500克、干红花椒450克、干青花椒30克清水洗净，老母鸡3只、老鸭5只剁块焯水后入50千克清水大火烧开改小火煮5小时，过滤得汤料30千克入不锈钢桶，加葱香油20千克、处理好的鸭货100千克大火烧开，放入香料包、香辣料大火烧开，加糖色1千克改小火煮30分钟，加盐1800-2000克、冰糖900克小火煮20分钟，加鸡粉500克、鸡粉300克、味达蕾901号30克大火烧开关火焖20分钟。

注意事项：香料包需每日更换，卤油与老汤需每日过滤，卤制第二锅时加老汤30千克、卤油15千克、葱香油5千克、鸭货100千克，调料比例不变，第三锅加老汤30千克、卤油15千克、葱香油5千克、鸭货75千克，第四锅加老汤30千克、卤油15千克、葱香油5千克、鸭货75千克，卤完第四锅后辣椒、花椒、香料包全部废弃，卤水禁止接触金属器具超过2小时，储存温度0-4℃，禁止与乳制品混放，成品需48小时内销售完毕，禁止使用人工色素，卤水每日补充调料，禁止重复使用超过5次，操作人员需持健康证，禁止直接用手接触成品。

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