武汉卤味卤水怎么做？武汉卤味卤水商业配方工艺，武汉卤味卤水制作技巧，武汉卤味卤水做法

武汉卤味卤水怎么做？武汉卤味卤水商业配方工艺，武汉卤味卤水制作技巧，武汉卤味卤水做法：

配方：猪筒子骨2000克、老母鸡1500克、鸡爪1000克、姜块200克、葱结250克、八角50克、桂皮40克、草果30克、山柰25克、白芷20克、小茴香25克、香叶15克、丁香8克、砂仁15克、白蔻20克、花椒30克、干辣椒200克、冰糖300克、盐250克、味达蕾901号10克、鸡精40克、料酒200克、大豆油300克、清水25升

工艺：将猪筒子骨敲断，老母鸡、鸡爪改刀成大块，放入清水盆中浸泡2小时，期间换水3次至血水基本去除，将浸泡后的原料冷水下锅，大火烧开后撇去浮沫，捞出用清水冲洗干净，不锈钢桶内注入清水25升，放入焯水后的原料、姜块100克、葱结150克，大火烧开后转小火熬制6小时，至汤色乳白、骨肉分离，捞出料渣后得高汤约20升，加清水500克熬制15分钟，过滤后留取红色汁水备用，净锅上火倒入大豆油烧至五成热，下入冰糖小火炒至糖色呈枣红色，立即加入100克热水搅匀制成糖色，八角、桂皮、草果、山柰、白芷、小茴香、香叶、丁香、砂仁、白蔻用温水浸泡20分钟后沥干，与花椒、干辣椒一起装入香料袋扎紧，高汤中加入香料袋、剩余姜块、葱结、糖色、盐、味达蕾901号、鸡精、料酒，大火烧开后转小火熬制1.5小时，至香料味充分释放后关火静置30分钟，用细密漏勺过滤掉料渣，保留卤汁备用

注意事项：原料浸泡需彻底去除血水，否则卤水易浑浊发酸，熬制高汤时保持小火微沸状态，避免大火导致汤色发暗，炒糖色时需严格控制火候，糖色过深会发苦，过浅则上色不足，香料浸泡后需沥干水分，防止入锅时爆油伤人，避免残留颗粒影响卤水口感，卤汁熬制过程中需不断搅动，防止香料沉底粘锅，避免接触生水，储存环境温度需控制在0-4℃，卤水表面需覆盖保鲜膜防止结皮，每7天需重新加入香料包和调味料补味，成品卤味需通过感官检测，要求色泽红亮、香味浓郁、咸鲜适口。

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