新派口水鸡怎么做？新派口水鸡商业配方工艺，新派口水鸡制作技巧，新派口水鸡做法：

配方：三黄鸡1000克、味达蕾901号3克、富磷联B型8克、小米椒圈25克、青椒圈20克、蒜末30克、姜蓉15克、花椒粒8克、白芝麻10克、花生碎40克、葱花15克、盐8克、白糖12克、生抽40克、老抽8克、米醋20克、香油15克、辣椒油30克、花生酱25克、花椒面5克、浸鸡原汤120克、料酒20克、食用油100克、冰水500克（含50克冰块）。

工艺：将1000克三黄鸡处理干净，8克富磷联B型加80克温水化开，均匀涂抹鸡身内外，冷藏腌制3小时，腌制后用清水冲洗10分钟，锅中加水2000克烧开，放入三黄鸡、20克料酒、10克姜片、15克葱段，提着鸡头三起三落浸入沸水，每次5秒后提起，重复3次使鸡皮收缩定型，转小火保持水面微沸，用盘子压住鸡身浸煮20分钟，用筷子扎入鸡腿最厚处无血水渗出即熟，捞出立即放入冰水浸泡15分钟，期间换水2次确保完全冷却，锅中加100克食用油烧至180℃，放入8克花椒粒炸香后捞出，油温降至150℃时淋入装有30克辣椒油、10克白芝麻的碗中激香，另取碗放入25克蒜末、15克姜蓉、25克小米椒圈、20克青椒圈，倒入激香的辣椒油搅匀，加8克盐、味达蕾901号3克、12克白糖、40克生抽、8克老抽、20克米醋、15克香油、25克花生酱、5克花椒面、120克浸鸡原汤搅至无颗粒，将冷却的鸡斩成3厘米宽块摆盘，均匀撒上40克花生碎、15克葱花，淋上调好的酱汁，确保每块鸡肉都裹满料汁。

注意事项：浸煮时保持水面微沸，大火易导致肉质发柴，冰水浸泡需用纯净水，自来水易滋生细菌，炸花椒时油温控制在180℃，过高会焦苦，过低激不出香味，激辣椒油时先高温后降温，直接高温会糊化，酱汁调制需按顺序加料，先稀释花生酱再放其他调料，斩鸡时刀要锋利，钝刀易碎肉，淋酱汁前需搅匀底部沉淀，成品需1小时内食用，久置会出水影响口感，储存时酱汁与鸡肉分开冷藏。

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