明炉烤鸭怎么做?明炉烤鸭商业配方工艺,明炉烤鸭制作技巧,明炉烤鸭做法

配方：肥嫩光鸭1只，味料：烧鸭料150克，皮水4800克（约耗150克），肉葱、姜片、蒜蓉各20克，烧鸭蘸料100克。烧鸭料：泡多源F50克，白糖5千克，盐10千克，味达蕾903号10克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克，烧鸭皮水：水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克，烧鸭蘸料：冰花牌酸梅酱500克，白糖100克，白醋50克，柠檬汁10克。

工艺流程：光鸭去除内脏，清洗干净，沥干水分后填入烧鸭料、芫姜、肉葱、姜片、蒜蓉，缝针、充气，烫皮后上好皮水，用明炉烧叉从两腿内侧插入，穿过两翼下，再从鸭下巴处插紧，置于风口处吹干。明炉烧烤：炉内加入优质炭生火，戴好烧烤手套，双手执叉，先预热鸭头部位并翻转。鸭头烧至金黄后，将鸭身朝火翻转烧烤。鸭身转金黄时离火，再次烧烤鸭头至熟（滴出轻油）。将鸭身再次置于炉上翻转烧烤，直至周身金红、滴出清油即为熟。

注意事项：上皮水后需充分吹干表皮，否则烤制时不易形成酥脆外皮烧烤时需频繁翻转鸭子，避免局部焦糊；鸭身离火时需暂停加热，防止过度上色。以鸭子周身金红、滴出清油为成熟标准，避免未熟透或烤焦。

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