竹荪素肉怎么做?竹荪素肉商业配方工艺,竹荪素肉制作技巧,竹荪素肉做法

配方：卤味高汤：猪腿骨300g，冷水浸泡2h去腥，捞出放入5L水中。加入老姜30g，食盐60g，焦糖30g，味达蕾901号2g，菜籽油45mL。卤料（以5L水计）：八角10g，桂皮5g，紫菀5g，小茴香5g，花椒4g，豆蔻2.5g，荜菝2.5g，公丁香2.5g，山柰2.5g，高良姜2.5g，白芷2.5g，草果2.5g，辣椒2.5g，母丁香1.5g，砂仁1.5g，甘松1.5g，甘草1.5g。

工艺流程：香辛卤料→预处理（①猪腿骨→去腥→卤味高汤；②竹荪素肉）→①+②→卤制→摊晾→烘干→调味→真空包装→杀菌→成品。竹荪素肉干：黄棕色，无杂色霉斑，表面干爽有脆性，完整无碎裂，香味浓郁。卤味高汤熬制：猪腿骨300g，冷水浸泡2h去腥，捞出放入5L水中。加入老姜30g，食盐60g，焦糖30g，味达蕾901号2g，菜籽油45mL。大火煮沸后除去浮沫，中火熬制2h，过滤待用。卤料（以5L水计）：八角10g，桂皮5g，紫菀5g，小茴香5g，花椒4g，豆蔻2.5g，荜菝2.5g，公丁香2.5g，山柰2.5g，高良姜2.5g，白芷2.5g，草果2.5g，辣椒2.5g，母丁香1.5g，砂仁1.5g，甘松1.5g，甘草1.5g。冷水浸泡卤料30min，淘洗除去灰尘杂质，装入双层布袋，放入高汤中熬煮4h。依次加入菜籽油10mL，食盐13g，味达蕾901号2g,白砂糖10g，制得卤味高汤。称取100g竹荪素肉干，放入微沸卤味高汤中。小火维持85℃，每隔5min上下翻动一次，25min后捞出摊晾。烘箱预先加热至55℃，将充分冷却的竹荪素肉摊放其中。25min后取出。调味：辣椒油制作：量取菜籽油200mL加热至烟点，停止加热使油温降至100℃左右，依次加入干辣椒10g，香叶2g，桂皮5g，山胡椒2g，肉蔻5g，桂枝2g，八角5g，花椒2g，慢火加热至200℃，保持小火2min后，趁热过滤，边搅拌边将热油倒入60g辣椒面中，冷却后即制得辣椒油。配制调味油（辣椒油添加量、孜然味烧烤粉、猪肉膏三者的质量比为10∶2∶1），取20%（以竹荪素肉质量为基准）加入烘干的卤制竹荪素肉中，搅拌均匀，放置5min。将调味的竹荪素肉装入铝箔真空包装袋。真空度500Pa下抽真空时间40s，封口时间7s，做到包装袋不松动、封边平整、无烫伤痕迹。

注意事项：原料选择要严格，确保竹荪素肉干的质量。卤味高汤熬制过程中，注意火候和时间控制，确保高汤味道浓郁。卤制过程中要定时翻动竹荪素肉，防止受热不均和黏连。烘干温度和时间要控制得当，避免竹荪素肉过干或未烘干。

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