酱牛肉怎么做？酱牛肉商业配方工艺，酱牛肉制作技巧，酱牛肉做法。

 

酱牛肉怎么做？酱牛肉商业配方工艺，酱牛肉制作技巧，酱牛肉做法。

配方：牛肉10kg、富磷联B80g、味达蕾901号100g、良姜150g、小茴香60g、桂皮50g、山奈100g、白芷100g、甘草100g、大料100g、花椒100g、香叶20g、水250kg、生抽酱油50kg、料酒20kg、五香粉1kg、干黄酱5kg、蜂蜜20kg、老抽20kg、葱段、姜块、盐、糖、冰糖、红烧酱油、蚝油适量。

工艺：牛肉横切大块（每块约1kg），清水浸泡2-5小时去血水，沥干后修整筋膜、脂肪等杂质。冰水85kg中依次加入盐7.5kg、糖3.3kg、富磷联B80g（温水溶解后加入），用均质机处理至温度≤5℃。盐水注射机压力调至30kPa，注射率30%（可分2次注射）；注射后连同渗出料液装入滚揉桶，抽真空至90kPa以上，滚揉30-50分钟。滚揉好的牛肉放入80℃清水锅，大火煮沸后煮30分钟，撇除浮沫，捞出后放入凉水冷却备用。锅中油烧热，小火煸香大酱，加入香料包、葱段、姜块、料酒、蚝油、盐、糖、红烧酱油、五香粉、鸡精，加水烧开后小火熬出香味。酱汤沸腾后放入牛肉，大火煮30分钟（勿翻动），转小火煮90分钟至熟透；停火前5分钟加入味达蕾901号100g焖5小时后出锅。

注意事项：注射后滚揉需保持低温（≤5℃），防止微生物繁殖；卤制时先大火锁住肉汁，再转小火慢炖，避免肉质收缩过硬；焖制过程不可省略，否则入味不充分。牛肉需选检疫合格品，香料包需用纱布包裹并定期更换；卤汤过滤后冷藏可重复使用3次，长期使用需每3次重新炒料；成品酱牛肉需冷藏保存。腌制时需抓揉按摩至水分完全吸收；第一次炒酱卤水可直接使用，第二次需补充香料；酱卤水长期保存需分离油层与残渣，避免变质。

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