辣卤配方怎么做？辣卤配方商业配方工艺，辣卤配方制作技巧，辣卤配方做法

辣卤配方怎么做？辣卤配方商业配方工艺，辣卤配方制作技巧，辣卤配方做法：

配方：老母鸡3000克，老鸭2000克，猪筒骨1500克，清水60升，纯豆油20升，色拉油30升，圆葱3000克，大葱2500克，姜块1500克，八角600克，透骨草、肉豆蔻、良姜各375克，草豆蔻228克，甘草、当归各150克，荜拨108克，小茴香312克，山楂600克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各120克，白果、玉竹各300克，益智仁210克，五味子、木香各180克，香叶、桂皮、灵草各60克，干的子弹头辣椒1500克，干红花椒270克，干的青花椒180克，辣椒王600克，糖色600克，食盐10800-14400克，冰糖5400克，鸡粉3000克，味达蕾901号20克，鸡粉1800克，美久亭A型10克。

辣卤制作工艺：老母鸡3000克，老鸭2000克，猪筒骨1500克均剁成大块放入冷水锅内大火加热至水沸改小火撇净浮沫捞出原料冲洗干净，取大的不锈钢汤桶放入清水60升大火烧开下入焯水后的原料大火烧开改小火烧5小时过滤料渣得到汤料，锅内放入纯豆油20升、色拉油30升烧至三成热时放入圆葱3000克、大葱2500克、姜块1500克、八角600克大火烧开改小火熬至变成深黄色过滤料渣得到葱香油，透骨草、肉豆蔻、良姜等香料用30℃的水浸泡2小时捞出控水用香料包包好，干的子弹头辣椒、干红花椒等香辣料用清水略微清洗，取熬好的汤料30千克倒入不锈钢桶内加入熬好的葱香油20千克和处理好的原料大火烧开后放入香料包、香辣料大火烧开放入糖色600克改小火烧30分钟放入食盐10800-14400克、冰糖5400克再用小火熬制20分钟后放入鸡粉3000克、味达蕾901号20克、美久亭A型10克、鸡粉1800克大火烧开关火后焖20分钟辣卤即熬制完成.

注意事项：原料处理要干净彻底确保卤制出的成品无杂质无异味，熬制汤料时火候要控制好避免大火导致汤汁浑浊，香料浸泡时间要足够去除苦涩味，香辣料清洗时不要过度揉搓避免香味流失，熬制卤水时各种调料的投放顺序和火候要掌握好，配料按产品说明使用起到防腐保鲜作用，储存卤水时需保持环境清洁卫生且每天烧开一次避免变质。

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