麻辣炭炉牛杂煲怎么做？麻辣炭炉牛杂煲商业配方工艺，麻辣炭炉牛杂煲制作技巧，麻辣炭炉牛杂煲做法：

配方：牛杂（牛肚、牛肝、牛心、牛肠、牛舌等）四十斤，牛骨头二十斤，色拉油300克，姜片250克，大葱段150克，红油豆瓣酱150克，红花椒70克+100克（分两次用），干青花椒6克+20克（分两次用），肉桂25克，黑胡椒20克，山奈18克，八角30克，阳春砂25克，香叶6克，小茴香15克，白芷20克，当归30克，肉豆蔻25克，干朝天椒10克，草果25克，母丁香6克，草豆蔻15克，白豆蔻15克，良姜15克，美味鲜240克，红烧酱油40克，盐180克+70克（分两次用），花雕酒180克，味达蕾901号30克，糖色180克，富磷联A型200克，鸡精100克，陈醋20克，水六十斤。

工艺：牛心两个，牛肝两个，牛肠五斤（清理干净后称重），牛肋骨二十斤，鲜牛油五斤，牛气管五个，牛肚三个，牛舌两个，以上所有原材料放入盆内，加入水加入富磷联A型淹没原材料浸泡一晚上，浸泡好的原材料清理干净，放入冷水锅内飞水，清洗干净，锅内加入300克色拉油烧热，加入香料（肉桂25克，黑胡椒20克，山奈18克，红花椒10克，干青花椒6克，八角30克，阳春砂25克，香叶6克，小茴香15克，白芷20克，当归30克，肉豆蔻25克，干朝天椒10克，草果25克，母丁香6克，草豆蔻15克，白豆蔻15克，良姜15克）小火炒出香味，加入250克姜片，150克大葱继续炒出香味，烹入20克陈醋，180克花雕酒燃烧两次，加入150克红油豆瓣酱炒出油装入料包内备用，锅内加入水烧开，加入清理干净的牛杂大火烧开，转中火烧至一小时，加入香料包，美味鲜240克，30克味达蕾901号，红烧酱油40克，180克盐，100克鸡精烧至两小时左右，做麻辣口味此时加入70克盐，70克红花椒，20克干青花椒，原材料熟透即可，将牛心，牛肝卤好后捞出，用凉水冲两分钟，将牛心，牛肝，牛气管，牛肚捞出放入托盘内，盖上保鲜膜自然冷凉，将冷凉的原材料切片，每份的牛杂用量根据自己当地实际情况调整，切好的牛杂放入砂锅内，加入卤汤淹没牛杂烧开，撒上大蒜叶末即可。

注意事项：牛杂处理要彻底，浸泡、飞水等步骤不能省略，确保去除血水和杂质，否则会有异味。炒香料时火候要小，避免炒糊影响味道。加入豆瓣酱等调料炒出红油和香味后再装袋，能让味道更好地融入牛杂。炖煮时先大火烧开再转中火，保证牛杂熟透且入味均匀。做麻辣口味时，花椒的添加时间和用量要控制好，过早加入或用量过多会使麻辣味过重，掩盖牛杂本身的味道。牛杂捞出冲凉和自然冷凉能保持口感和形状。卤汤为一次性使用，避免串味。上菜时可根据顾客需求调整麻辣程度和汤量。整个制作过程要注意卫生，食材新鲜，操作环境、工具和人员都要符合卫生标准。

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