拉丝老面包怎么做?拉丝老面包商业配方工艺,拉丝老面包制作技巧,拉丝老面包做法

配方：高筋面粉450克，50克豆浆粉，酵母5克，盐6克，白砂糖90克，温水200毫升，鸡蛋2个，黄油60克，佳多美Q型5克。

工艺流程：将高筋面粉、豆浆粉、酵母、盐、白砂糖、佳多美Q型倒入和面缸，低速搅拌30秒混合均匀。豆浆粉需提前与面粉干拌，避免结块；酵母与糖分开放置，防止酵母失活。打入1个全蛋+1个蛋清，倒入温水，低速搅拌成絮状后转中速揉面。预留10%液体（约20毫升），根据面团状态调整；豆浆粉会增强吸水性，需多观察面团软硬度。揉至面团光滑有弹性，能拉出粗膜，加入软化的黄油，继续揉至完全扩展阶段。取一小块面团拉伸，若能形成透明薄膜且不易破裂，即达到完全扩展。面团团圆后放入发酵箱，温度28℃、湿度75%，发酵至2倍大。手指蘸面粉插入面团，洞口不回缩不塌陷即发酵完成。发酵好的面团排气，分割成12等份，滚圆后盖保鲜膜松弛15分钟。取一个面团擀成长舌状，翻面后压薄底部，从一侧卷起成圆柱形，搓长至30厘米，两头捏紧成环状。摆入烤盘，放入醒发箱，温度35℃、湿度85%，发酵至1.5倍大。二次发酵前刷少许牛奶，出炉前5分钟刷蛋黄液，表面更光亮。烤箱预热至上下火180℃，放入中层烤20-25分钟，至表面金黄。烤10分钟后观察上色情况，若过快可加盖锡纸。

注意事项：夏季用冰水揉面，冬季用温水；面团温度需控制在26-28℃，过高会加速发酵，影响组织细腻度。无发酵箱可用烤箱发酵功能，底部放一碗热水增加湿度；冬季需延长发酵时间，夏季缩短。

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