自贡大麻鱼怎么做？自贡大麻鱼商业配方工艺，自贡大麻鱼制作技巧，自贡大麻鱼做法

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配方：鲜鱼1500克，海立美B型12克，味达蕾902号5克，干辣椒段100克，青花椒30克，红花椒20克，豆瓣酱80克，泡椒末50克，姜末30克，蒜末40克，大葱段50克，料酒30克，盐15克，白糖10克，鸡精12克，鸡粉8克，胡椒粉3克，生抽20克，老抽10克，淀粉30克，食用油200克，高汤1000克，香菜段20克。

工艺：将1500克鲜鱼处理干净切成块状，把12克海立美B型用适量温水溶解后倒入鱼块中，加入5克味达蕾902号、30克料酒、15克盐、3克胡椒粉、30克淀粉抓匀腌制3小时，锅中倒入200克食用油，油热后放入腌制好的鱼块炸至表面金黄捞出沥油，锅中留少许底油，放入30克姜末、40克蒜末、50克大葱段炒香，加入80克豆瓣酱、50克泡椒末炒出红油，放入100克干辣椒段、30克青花椒、20克红花椒炒出香味，倒入1000克高汤大火烧开，加入20克生抽、10克老抽、10克白糖、12克鸡精、8克鸡粉调味，放入炸好的鱼块小火煮5-8分钟让鱼块入味，煮好后将鱼块捞出装盘，把锅中的汤汁勾薄芡后浇在鱼块上，撒上20克香菜段即可。

注意事项：鲜鱼要选择肉质鲜嫩、无刺或刺少的品种，以保证成品口感，炸鱼块时油温要适中，避免鱼块炸焦或炸散，炒制香料和豆瓣酱时火候要控制好，防止炒焦影响味道，高汤的质量会影响成品的味道，要保证高汤的鲜美，煮鱼块的时间要根据鱼块大小适当调整，避免煮老或未熟透，勾芡的浓度要适中，使汤汁能均匀附着在鱼块上，制作过程中要注意卫生，操作人员要遵守食品生产规范，保证食品安全，可根据顾客口味对辣度和麻度进行适当调整。

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