五香猪蹄怎么做？五香猪蹄商业配方工艺，五香猪蹄制作技巧，五香猪蹄做法。

 

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配方：猪蹄50kg、富磷联B型250克、美久亭A型50克、八角130克、桂皮70克、砂仁30克、姜粉100克、花椒100克、玉果100克、白芷30克、食盐2.4千克、曲酒0.5千克 + 250克、红曲红10克、烟熏香味料26克、五香汁50克、焦糖8克、卤制老汤约10千克。

工艺：猪蹄浸泡在自来水中4小时解冻，清洗后去除表面污物、杂质，用刷子刷掉浮皮。开水预煮5分钟，冷却后用镊子或酒精喷灯去除残毛，劈成两半。用溶解后的富磷联B型250克与美久亭A型50克腌制2-3小时。香辛料包成料包，与其他辅料（除上色料外）在清水中烧开，放入猪蹄，水量淹没猪蹄。大火煮开后转文火，保持90-95℃焖煮20分钟。卤制后的猪蹄趁热放入上色锅（含卤制老汤10kg及红曲红、烟熏香味料等），烧开后翻拌收汁，汁液快干时出锅。冷却后真空包装（450g/袋），115℃高温杀菌50分钟，反压冷却后贴标装箱。

注意事项：卤制时保持90-95℃文火，避免高温导致肉质变硬；杀菌需115℃恒温50分钟，确保微生物控制。上色锅需提前加入老汤和辅料，烧开后翻拌猪蹄，确保均匀上色，收汁时避免焦糊。原料需新鲜无破损，加工过程避免交叉污染，包装前确保猪蹄表面干燥无杂质。

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