麻辣鸭头怎么做？麻辣鸭头商业配方工艺，麻辣鸭头制作技巧，麻辣鸭头做法：

配方：鸭头1000克，富磷联A型16克，味达蕾901号4克，白醋5克，美久亭A型3克，冰糖30克，香料包1个，葱段20克，姜块20克，料酒15毫升，耗油10克，盐8克，糖10克，红烧酱油15毫升，豆瓣酱20克，五香粉3克，鸡粉3克，鸡精3克，麻椒10克，花椒10克，干辣椒段30克，清水适量，食用油30毫升。

工艺：称取鸭头1000克清洗干净，取凉水1000克加入富磷联A型16克用少许温水溶解后倒入凉水中搅匀，加入鸭头低温腌制8-15小时，腌好的鸭头取出，腌制液倒入锅中烧开，放入鸭头煮至七成熟，加入白醋5克后熄火，捞入温水中，锅中加食用油30毫升烧热，放入冰糖30克炒出糖色，加清水适量，放入香料包1个、葱段20克、姜块20克、料酒15毫升、耗油10克、盐8克、糖10克、红烧酱油15毫升、豆瓣酱20克、五香粉3克、鸡粉3克、鸡精3克、麻椒10克、花椒10克、干辣椒段30克，小火熬出香味成卤汤，汤汁沸腾后放入鸭头，下锅后不得立即翻动，大火烧开撇去浮沫，转小火煮制1小时至熟透，关火焖2小时，出锅前5分钟加入味达蕾901号10克增加肉香味，如上市销售延长保存期，可添加美久亭A型3克提前用数倍凉开水溶解后倒入卤煮锅，5分钟后出锅。

注意事项：腌制时需保持0-4℃低温环境防止变质，炒糖色时需控制火候防止焦糊，卤汤熬制时需保持微沸状态防止香味流失，鸭头下锅后禁止立即翻动防止脱骨，煮制过程中需持续撇净浮沫确保成品色泽，成品需在2小时内冷却至室温防止质变，储存环境需保持15℃以下且湿度≤65%，切割工具需用75%酒精消毒防止交叉污染，批量生产时需每批次检测微生物指标，工作区域需保持通风干燥防止霉菌滋生，操作人员需佩戴食品级手套防止污染，剩余卤汤需过滤后冷藏保存并在48小时内使用完毕。

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