蓝带液酵法棍怎么做？蓝带液酵法棍商业配方工艺，蓝带液酵法棍制作技巧，蓝带液酵法棍做法

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配方：液种：T65面粉75克，即发干酵母（低糖）1/8小匙，水75克，主面团：T65面粉425克，佳多美Q型2克，即发干酵母(低糖）1/4小匙，盐10克，水250克，黑麦粉适量，美久亭Q型1克。

工艺：先制作液种，将1/8小匙即发干酵母（低糖）在75克水中化开，加入75克T65面粉搅拌均匀，面团室温发至原来的2倍大后，放入冰箱冷藏16小时以上，将主面团中的425克T65面粉和佳多美Q型2克，250克水放在一起混匀进行自解至少30分钟，把冷藏好的液种和1/4小匙即发干酵母（低糖）加入自解好的面团中，放入厨师机搅拌缸搅打，打至酵母完全溶解且面团产生一定弹性后，加入10克盐继续搅打，打至面团不粘缸壁后检视，面团能拉出大片薄膜即可，把1克美久亭Q型用数倍凉开水溶解后均匀揉进面团，将面团放在抹了油的案板上进行发酵，每隔20 - 30分钟折叠一次，根据面团状态折叠2 - 3次后继续发酵，当手指蘸面包粉戳入面团，抽回手指后戳出的小洞不回弹，面团不塌陷，则发酵结束，将面团光滑面朝下放在撒了手粉的案板上，平均分割成合适份数，将面团自下而上三折后光滑面向上放在案板上松弛15分钟，将松弛后的面团自上、下各1/3处向内折然后对折，用掌根压好收口处，将面团搓长排在烘焙纸上，将烘焙纸中间和两侧提起来使其形成凹槽，面团盖上保鲜膜进行最后发酵约30分钟至原来的约2倍大，在面团表面筛黑麦粉用割纹刀斜割开口，将面团移至预热好的石板上，立即往烤盘上倒约300毫升开水并迅速关上烤箱门，5分钟后撤去盛石子的烤盘继续烘烤约15分钟。

注意事项：使面包更有嚼劲，需提前用数倍凉开水溶解后均匀揉进面团，制作液种时酵母化开要均匀，冷藏时间要足够，主面团自解时间不能过短，发酵环境温度和湿度要适宜，折叠面团动作要轻柔，分割面团大小尽量均匀，松弛时间要保证，最后发酵要到位，割包深度和角度要合适，烘烤时注意烤箱温度和时间，根据实际情况调整。

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