卤水羊杂怎么做？卤水羊杂商业配方工艺，卤水羊杂制作技巧，卤水羊杂做法：

配方：羊杂（羊头肉、羊肚、羊肠等）3000克，清水60斤，富磷联A型30克，味达蕾901号10克，香料包（白芷12克、桂皮12克、良姜12克、白豆蔻18克、香砂仁18克、花椒24克、小茴香24克、千里香24克、孜然24克），姜片300克，羊棒骨18根，蘸料汁（食盐99克、生抽375克、芝麻油114克、鸡粉9克、鲜小米辣108克、花椒油21克、红油150克、生蒜米150克、香醋450克、香菜末适量、脱皮白芝麻适量）。

工艺：将羊杂清洗干净切成适当块状，香料称量后装入香料袋并放入清水中浸泡20分钟，将羊杂加入富磷联A型（提前溶解）浸泡8小时，然后羊杂入沸水加料酒和姜片焯水后用清水冲洗，不锈钢桶内加清水60斤放入处理好的羊杂、香料包、姜片300克、羊棒骨18根，大火烧开后转小火慢炖，煮制15分钟后捞出羊肚放凉切丝，再煮15分钟捞出香料包，煮至45分钟捞出剩余羊杂后关火焖制15分钟，冷却后切片备用，煮制过程中需打掉汤面浮沫，另取食盐99克、生抽375克、芝麻油114克、鸡粉9克、鲜小米辣108克、味达蕾901号10克、花椒油21克、红油150克、生蒜米150克、香醋450克、香菜末适量、脱皮白芝麻适量混合制成蘸料汁，走菜时将羊肚切丝、羊肝羊肺羊心切片与羊肉共同摆盘，蘸料汁装小碗或直接拌制后装盘。

注意事项：富羊杂清洗需彻底去除内壁油脂杂质防止异味残留，焯水阶段必须加入料酒和姜片以充分去除腥膻，火候控制需避免大火煮烂或小火炖煮时间过长导致口感变差，香料包煮制45分钟后需捞出防止香料味过浓，卤汤需每日过滤残渣并补充调味料保持风味稳定，成品需在4小时内销售完毕超过时间需冷藏保存，复热需表面喷洒少量水雾后80℃加热10分钟，操作人员需佩戴食品级手套及口罩防止交叉污染，工作区域需每日清洁消毒保持整洁，设备使用后需立即清洗防止残留物腐败，原料储存需远离化学物品且温度≤25℃，运输需使用专用保温箱防止温度波动导致品质变化，切割工具需每次使用后沸水消毒。

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