经典酱牛肉怎么做？经典酱牛肉商业配方工艺，经典酱牛肉制作技巧，经典酱牛肉做法：

配方：牛腱子肉100千克，富磷联B型500克，味达蕾901号200克，冰水85千克，食盐7.5千克，白砂糖3.3千克，美久亭A型100克，良姜0.15千克，小茴香0.06千克，桂皮0.05千克，山奈0.1千克，白芷0.1千克，甘草0.1千克，大料0.1千克，花椒0.1千克，香叶0.02千克，水250千克，生抽酱油50千克，料酒20千克，五香粉1千克，干黄酱5千克，蜂蜜20千克，老抽20千克。

工艺：选择肉质饱满新鲜的牛腱子肉修整剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等将原料肉修成1千克左右的肉块用清水冲洗表面血污沥干水分0-6℃保存备用，将富磷联B型500克与食盐7.5千克、美久亭A型100克依次加入85千克冰水中用盐水制备器均质温度控制在5℃以下，使用注射机将混合液均匀注入牛肉中压力调制30kPa保证注射率达30%也可采用2次注射，将注射好的牛肉连同渗出料液装入滚揉桶盖好滚揉盖抽真空至90kPa以上滚揉30-50分钟，将滚揉好的牛肉放入80℃清水锅中煮开大火煮30分钟撇除浮沫捞出后放入凉水中备用，锅内加清水250千克同时加入干黄酱5千克和食盐7.5千克边加热边搅拌溶解用旺火烧沸撇除表面浮沫煮沸0.5小时过滤除去酱渣，在锅底垫牛骨或竹箅放入预煮后的肉块将香辛料用纱布包好放在锅中下部上面用箅子压住倒入调好的酱液淹没肉面加入味达蕾901号200克用旺火烧煮注意撇除汤汁表面浮沫2小时后翻锅一次待肉酥软熟烂而不散时出锅保持肉块完整用铁铲逐块托出放入盛器冷却。

注意事项：注射环节需确保注射液分布均匀避免局部过量，滚揉过程需保持真空状态防止氧化变质，香辛料包需用细纱布包裹严实防止碎渣混入肉中，酱制时汤液需始终淹没肉面不足时及时补充老汤或清水，出锅后需快速冷却至15℃以下防止微生物繁殖，成品需在4小时内进入0-4℃冷藏库保存，运输需使用冷藏车保持温度稳定，操作人员需佩戴食品级手套及口罩防止交叉污染，工作区域需每日清洁消毒保持整洁，设备使用后需立即清洗防止残留物腐败，原料储存需远离化学物品且温度≤25℃。

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