白切鸡怎么做？白切鸡商业配方工艺，白切鸡制作技巧，白切鸡做法：

配方：鸡10000克，富磷联B型80克，味达蕾901号10克，原汁酱油400克，鲜砂姜100克，葱头150克，鸡粉20克，香菜适量，麻油适量，葱100克，鲜姜50克，黄酒15克，香油5克，精盐3克，花椒20粒，鸡汤500克，色拉油5克。

工艺：选用体重10000克左右的健康鸡确保肉质鲜嫩，宰杀时采用切断三管法放尽鸡血，用65℃热水浸烫去毛后洗净全身，在腹部距肛门2厘米处剖开5-6厘米横切口取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内淤血残物，将鸡两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上完成整形，将富磷联B型80克提前溶解后加入腌制水中，放入整形好的鸡腌制35小时，腌制期间需翻动鸡体确保均匀入味，将清水5000克煮至60℃后放入整好形的鸡体，水需完全淹没鸡身，煮沸后改用微火煮7-12分钟，期间翻动鸡体3次并倒出腹内积水，用筷子插入鸡腿最厚处无血水渗出即表示熟透，将煮好的鸡立即浸入冷开水中冷却3分钟使鸡皮骤然收缩，冷却后捞出鸡体用干净毛巾吸干表面水分，在鸡皮上均匀涂抹少量麻油增加光泽，将味达蕾901号10克、原汁酱油400克、鲜砂姜100克、葱头150克、鸡粉20克混合调制佐料，将鸡切块或整只摆盘搭配佐料食用，若使用鸡汤煮制则需准备鸡汤500克，加入葱100克、鲜姜50克、花椒20粒、黄酒15克大火烧开后转小火焖煮20分钟，放入腌制好的鸡离火焖制20分钟至熟透。

注意事项：原料鸡需选用健康活鸡且体重误差不超过±200克，煮制水温需保持在60-70℃避免鸡肉过熟或未熟，翻动鸡体时需使用专用工具防止破坏造型，冷却用水需为冷开水或净化水防止细菌污染，涂抹麻油需均匀适量避免油腻感，佐料调制需根据地域口味调整配方比例，成品需在4小时内销售完毕未售出需冷藏保存，操作人员需佩戴食品级手套防止交叉污染，工作区域需每日清洁消毒保持整洁，设备使用后需立即清洗防止残留物腐败，原料储存需远离化学物品且温度≤25℃，运输需使用专用保温箱防止鸡体变形。

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