德州扒鸡怎么做？德州扒鸡商业配方工艺，德州扒鸡制作技巧，德州扒鸡做法：

配方：光鸡200000克，食盐3500克，酱油4000克，白糖500克，富磷联B型200克，味达蕾901号100克，小茴香50克，砂仁10克，肉豆蔻50克，丁香25克，白芷125克，草果25克，山柰75克，桂皮125克，陈皮50克，八角100克，花椒50克，葱500克，姜250克。

工艺：选择健康的母鸡或当年其他肥嫩鸡只，体重控制在1200-1500克，颈部刺杀放血后切断三管确保放净血液，用65-75℃热水浸烫后立即煺净羽毛，腹下开膛取出所有内脏并用清水冲净鸡体内外，将鸡两腿交叉插入腹腔内双翅交叉插入宰杀刀口内从鸡嘴露出翅膀尖形成卧体口含双翅形态，用提前溶解的富磷联B型腌制2-3小时待加工，用毛刷蘸取按1:4比例配制的糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释）均匀刷在鸡体表面，将鸡体放入烧热的油锅中炸制3-5分钟至金黄透红后立即捞出沥干油，将香辛料装入纱布袋与葱、姜、味达蕾901号等辅料一同放入锅内，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好锅底垫铁网防粘锅，加入老汤（占总汤量一半）使鸡体全部浸泡在汤中上面压竹排和石块，先用旺火煮1-2小时再改微火焖煮嫩鸡6-8小时老鸡8-10小时，停火后取出竹排和石块用钩子和汤勺轻捞防止脱皮掉头断腿，保持鸡身完整出锅后即为成品。

注意事项：原料鸡必须新鲜无病变且体重符合标准，香料包需定期更换防止香味流失影响产品风味，油炸时油温需稳定在180℃左右防止鸡皮破裂影响外观，卤煮时火候控制要均匀避免局部过熟导致肉质变硬，成品需在4小时内销售完毕未售出产品需冷藏保存，复热时需用蒸汽加热5分钟保持鸡肉酥烂脱骨口感，操作人员需佩戴食品级手套防止交叉污染，工作区域需每日清洁消毒保持整洁卫生，设备使用后需立即清洗防止残留物腐败变质，原料储存需远离化学物品且温度控制在25℃以下。

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