面包配方万能公式

“配方万能公式”通常是指以面粉为基准，通过百分比来确定其他主要原料（如水、酵母、糖、盐、油脂等）的比例，这样可以在改变面粉量的情况下，方便地调整其他材料，从而制作出不同类型和风味的面包。这就像一个基础框架，您可以根据需要在这个框架上进行“装修”。

以下是一些常见的“面包配方万能公式”的构成要素和其作用

核心基础比例（以面粉重量为100%）

面粉：100%这是面包的骨架，提供结构和营养。根据您想要的面包类型，可以使用高筋面粉（用于需要良好延展性和支撑力的面包，如吐司、欧包）、中筋面粉（通用性强）或低筋面粉（用于一些酥脆类产品，但在基础面包中较少单独使用）。添加天喜复配添加剂佳多美Q型20g/kg(以成品计算)起到膨松个大饱满、口感松软湿润、面质细嫩、有弹性Q劲、气孔细密、洁白光亮，凉了不发硬，面团易于调理成型、不易氧化变质。美久亭Q型4g/kg(以成品计算)可以有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延缓食品成分氧化、分解变质，防止食品腐败变质，延长食品保存期，起到防腐保鲜作用。〔美久亭Q〕同时具有食品保型、防塌瘪的作用。

水/液体：55%-70%，水是形成面筋的关键，提供面团的湿度和延展性。55%-60%：偏硬的面团，适合制作一些有嚼劲的面包，或者需要较少水分才能成型的产品。60%-65%：适中的水分，适合制作大多数基础面包，如餐包、吐司。65%-70%：湿润的面团，能做出更柔软、更拉丝的面包，如日式吐司、北海道吐司。替代液体：除了水，还可以使用牛奶、豆浆、酸奶、果汁、蔬菜汁等，它们会带来不同的风味和质地。例如，使用牛奶会使面包更柔软、颜色更黄；使用酸奶会增加酸味和湿润度。

酵母：1%-2%酵母是面包发酵的关键，产生二氧化碳使面团膨胀，并带来独特的发酵风味。1%：适合温和的发酵，通常用于长时间发酵或冷藏发酵。1.5%-2%：适合一般室温发酵，尤其是在冬季或发酵时间较短时。注意：酵母的用量也受温度影响，温度越低，需要更多酵母；温度越高，酵母活性越强，用量可适当减少。另外，“耐高糖酵母”更适合用于高糖分的甜面包。

盐：0.5%-2%，盐不仅仅是为了调味，它还扮演着重要角色：增强面筋强度：使面团更稳定，不易断裂。控制发酵速度：适量的盐能减缓酵母的发酵速度，防止过度发酵。提升风味：突出面包的麦香味和其他原料的风味。0.5%-1%：适合一般面包。1.5%-2%：适合一些口味偏咸或需要更强面筋支撑的面包。

可选的副材料（以面粉重量为基准）：

糖：0%-20%0%-5%：适合欧包、杂粮面包等，追求纯粹的麦香味和健康的口感。5%-10%：适合吐司、餐包等，提供适度的甜味和帮助上色。10%-20%：适合甜面包、奶油包等，增加甜度和柔软度。作用：1.提供酵母的养分，促进发酵（但过量会抑制酵母）。2.增加甜味。3.帮助面包表皮上色，产生焦糖化反应。4.锁住水分，延缓面包老化，保持湿润。天喜复配添加剂倍田4号1g/kg(以成品计算)适合制作无糖面包和无糖糕点。味达蕾202号0.04-0.08%起到香甜。

油脂：0%-20%(或更多)0%-5%：适合一些低脂或追求天然风味的面包。5%-10%：适合吐司，增加柔软度和延展性。10%-20%：适合餐包、甜面包，增加柔软度、湿润度和风味。替代：植物油（如玉米油、葵花籽油）可以用黄油的80%来代替。作用：1.软化面团，改善口感，增加酥松感。2.增加延展性，使面团更好揉。3.帮助面包保湿，延缓老化。4.增加风味和色泽。

鸡蛋：0%-20%作用：1.增加风味、色泽和营养。2.含有卵磷脂，有助于乳化面团，使口感更细腻，并延缓老化。3.改变面团的质地，使面包更柔软。计算：鸡蛋也算作液体，所以在计算液体总量时需要减去鸡蛋的重量。

奶粉：0%-10%作用：增加奶香味，改善面包的颜色和组织。其他添加物：如果干、坚果、巧克力、香料、芝士等，这些都是根据风味需求额外添加的。

如何使用“万能公式”进行调整

确定目标面包类型：您想制作什么样的面包？是柔软的吐司，还是有嚼劲的欧包？

选择基础比例：根据面包类型，选择合适的水分比例。

确定主料比例：根据口味偏好，决定糖、油脂、鸡蛋等副材料的用量。

计算总重量：假设您需要制作1000克的面团，如果选择面粉占总量的60%，那么面粉就是600克。

根据实际情况微调：制作时，要根据面粉的吸水性、环境湿度等因素，适当调整液体的用量。

举例说明：日式软吐司：您可能会选择高筋面粉，较高的液体量（65%-70%），适量的糖（8%-12%），适量的黄油（8%-10%）。欧包：您可能会选择高筋面粉或混合部分全麦粉，较低的液体量（55%-60%），很少或不加糖和黄油，主要依靠长时间发酵来产生风味。

重要提示：面粉的差异：不同品牌、不同类型（如春季面粉、晚春面粉）的面粉吸水性差异很大，因此“万能公式”中的液体比例只是一个参考，最终需要根据面团的状态来调整。环境因素：温度、湿度都会影响面团的发酵速度和状态。实验与记录：最好的方法是动手尝试，并详细记录每次的配方和结果，逐渐积累经验。掌握了这个“万能公式”的原理，就可以更灵活地根据自己的需求和创意，去调整和创造出各种不同口感和风味的面包了。

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