水煎包怎么做?水煎包商业配方工艺,水煎包制作技巧,水煎包做法

配方：中筋面粉1000g，盐10g，沸水300g，常温水220g，泡多源Q型15g，色拉油15g。韭菜1000g，鸡蛋10个，红薯细粉条200g，虾皮40g，盐12g、味达蕾901号4g、白胡椒3g、香油25g、花椒油5g。

工艺：沸水300g一次性冲入300g面粉，快速搅成絮状；待温度降至40℃后，加入剩余700g面粉、盐、泡多源Q型、常温水和油，揉至“三光”（面光、手光、盆光）；盖膜松弛15分钟即可使用，无需长时间发酵（半烫面微酸更香）。韭菜洗净后用0℃冰水浸泡10分钟增脆，甩干后切成0.3cm丁，拌入色拉油30g锁住水分。鸡蛋加4g盐打散；锅下葱油60g烧至150℃，倒入蛋液，中火快速划散成0.5cm碎，出锅摊凉。红薯细粉条冷水泡软后剪成0.5cm段，加老抽4g拌匀上色。虾皮锅小火焙香30秒去腥增鲜。调味料：盐12g、味达蕾901号4g、白胡椒3g、香油25g、花椒油5g。鸡蛋碎、粉条、虾皮和调味料先拌匀；临包前加入韭菜轻拌，防止出水。下剂22g/个，擀成10cm圆皮，包入25g馅料；收口捏14褶，留0.3cm小孔；包完直接煎，无需醒发。热锅至180℃，下豆油50g刷匀。摆入包子胚，每个间隔0.5cm，中火煎60秒至底面微黄。倒入面粉水（清水800g+玉米面粉25g+盐2g搅匀），水位高1cm。盖严锅盖，中火煎7分钟，转小火煎3分钟至水干并发出“嘶嘶”声。淋入葱香油20g，中火再煎1分钟形成金黄连片脆底。撒上熟白芝麻8g和小葱花8g，关火焖20秒；倒扣大盘整体出餐，底朝上，色泽金黄，脆而不硬。

注意事项：面皮制作中，沸水冲面时需快速搅拌，避免局部过热；韭菜需用冰水浸泡增脆，并最后拌入馅料中防止出水；煎制时需控制火候和时间，确保底部金黄脆而不硬。

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