麻辣香锅怎么做?麻辣香锅商业配方工艺,麻辣香锅制作技巧,麻辣香锅开店/商用做法

配方：藕片150克，木耳100克，五餐肉100克，土豆片100克，青笋片100克，金针菇100克，葱节、姜片各适量，蒜仔15粒，青花椒20克，红花椒10克，香锅底料200克，香锅油100克，味达蕾901型1克，鸡粉5克，盐10克，白糖5克，干辣椒、醪糟、啤酒各适量。

香锅底料：子弹头辣椒节1250克，干辣椒节1000克，红花椒500克，青花椒150克，菜油5千克，牛油5千克，猪油4千克，鸡油1500克。

A料：豆瓣5千克，糍粑辣椒2千克，冰糖500克，醪糟200g，蚝油1000克，豆豉适量，干锅酱500g。冰糖中和豆瓣咸味、辣椒燥感；醪糟提升香气、干锅酱则能补全干锅特有焦香、干香、复合辣，提升香气层次，避免单调感。

B料：草果150克，排草80克，白蔻350克，桂皮90克，甘草30克，草蔻60克，香叶60克，八角300克，小茴香300克，山奈60克，香砂仁120克，鲜香茅草少许。

底料工艺：1.先将B料斩碎，用70℃的温水泡30分钟；干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡30分钟，青红花椒泡10分种，待用。

2.净锅置火上，入猪油、鸡油、牛油烧热，放入所有A料炒香，离火，放置一边。

3.另取大锅一口，放入菜油、牛油烧热，放入姜、葱拉油，捞出不用；放入泡好的B料，小火炒出香味，依次放入子弹头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。

4.待香味浓厚时，将炒好的A料倒入锅中，与B料一同用小火慢炒均匀，盛入大桶中。

5.等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。

香锅油制法：等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。

工艺：

（1）将各种原料改刀，经过初加工处理后，入油锅中炸制成熟，捞出沥油待用；

（2）净锅上火倒油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅底料，下入炸好的原料炒均，加盐、味达蕾901型、鸡粉、白糖调味，加入啤酒、用中火将水分炒干，加入香锅油炒香，起锅装盘即可。

注意事项：原料可以任意搭配，多数固体烹饪原材料都可以入菜。

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