广式烧鸭怎么做?广式烧鸭商业配方工艺,广式烧鸭制作技巧,广式烧鸭开店/商用做法

配方：麻鸭1只（约2000g）

腌料：盐12g，白糖15g，味达蕾901型6g，生抽25g，料酒20g，五香粉1g，蒜蓉30g，姜末20g。

脆皮水：麦芽糖50g，白醋100g，米酒20g，清水50g，泡多源F型10g。

工艺流程：

1.鸭子处理：麻鸭宰杀洗净，去除内脏、鸭掌、鸭舌，从颈部开口掏出喉管，保留完整鸭腔。用清水冲洗鸭身内外，沥干水分。

2.填腌料：将盐、白糖、味达蕾901型，生抽、料酒、五香粉、蒜蓉、姜末混合均匀，涂抹鸭腔内壁。用竹签或棉线缝合鸭腹开口，防止腌料漏出。腌制2小时（夏季需冷藏）。

3.烫皮：烧一锅开水（90℃），用勺子均匀淋遍鸭身3次，至表皮收缩、毛孔张开。

4.上脆皮水与风干：将麦芽糖、泡多源F型，白醋、米酒、清水混合调匀。用刷子将脆皮水均匀涂抹鸭身，重点覆盖四肢和颈部。挂钩挂起，置于通风处用电风扇低速吹4小时以上，至表皮干爽紧绷。

5.烤制：预热烤箱：上下火210℃。入炉烤制：鸭背朝上，烤25分钟。取出翻面，鸭胸朝上，再烤20分钟（总计45分钟）。关键点：观察鸭皮颜色，若上色不均可调整烤盘位置。

6.斩件与享用：烤好的鸭子稍凉后斩块，摆盘。搭配酸梅酱或冰花梅酱食用，解腻增香。

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