盐焗鸡怎么做?盐焗鸡商业配方工艺,盐焗鸡制作技巧,盐焗鸡开店/商用做法

配方：老汤：五花肉5斤，鸡架8斤，大骨头8斤，生姜250克，大葱250克，料酒250克。

香料包：白扣10克，桂皮24克，山奈60克，陈皮12克，草果去籽20克，八角20克，甘草20克，花椒10克，干辣椒20克，白芷12克，香叶10克，(40斤汤的香料)然后把香料搅拌均匀放入料包，然后用清水浸泡30分钟。

工艺：

1.老汤：首先用一个50的不锈钢吊桶下面放一个篦子，把五花肉5斤，鸡架8斤，大骨头8斤，生姜250克，大葱250克，料酒250克，然后加水没过食材，大火烧开。在焯水的过程中有要不停的把血沫打出去，水开5分钟左右，等水清澈了以后，然后在把骨头捞出清洗干净，加水吊汤，水烧开上面的血沫打干净为止，等血沫打干净以后，把骨头捞出，在冷水里投凉，再次清洗干净，清洗干净以后，把猪棒骨敲破再次放入不锈钢桶内，桶内加入篦子，然后加入清水80斤，大火烧开以后转小火6-7个小时，然后关火捞出所有残渣，大骨头捞完以后用细的密漏把汤过滤一下，过滤完以后高汤就制作完成了。

2.封油：准备鸡油6斤、洋葱1斤、大葱1斤、生姜半斤，清水2斤把6斤鸡油倒入锅中开小火开始熬制，大概12分钟左右（切记不要炸糊不要发黑）然后把油渣残渣捞出，然后把开始准备的蔬菜生姜、洋葱、大葱全部倒入锅中，然后开火把蔬菜水份炸出来，炸制金黄捞出，（注意不要炸糊）然后拿个密漏把油在过滤一遍，这样封油就制作完成。

3.老汤调味：盐焗鸡粉300克，鸡粉250克，味达蕾901型60克，七彩滴1型20克，白胡椒粉30克，然后把所有的调味料搅拌均匀然后密封起来备用。然后取40斤高汤，放入之前准备好的料包，加入之前准备好的封油，然后大火烧开然后转小火煮30分钟，然后开始给老汤调味，刚才准备的白糖20克，盐700克，芝麻香油100克，然后把配好的料加入老汤中，调料加进去以后大火烧开转小火煮至15分钟，卤水制作完成。

4.盐焗鸡清理卤制：采用蛋鸡，把鸡毛去除干净，脖子有油的地方把油、淋巴清理干净，然后把肚子里面的肺叶，清理干净，然后开始盘制，用剪刀吧鸡爪减掉，（关节处下面一点）然后把鸡爪塞到鸡肚子里面，然后把鸡头压到翅膀下面。整理好的鸡放入富磷联B型溶液，低温腌制5-8小时。然后把鸡放进卤水中，大火烧开转小火卤制10分钟，然后把鸡扎眼放气，这样鸡子不容易破皮有卖相，然后放入冷水投凉5分钟左右，然后放回卤水中卤制30分钟，卤制时间到了以后，把料包取出锅中放入篦子，闷50分钟。

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