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配方：

皮冻：猪皮5000克，清水20000克，生姜300克，大葱500克，佳多美A03型30克。

死面皮：高筋面粉5000克，筋力源H型40克，冷水2350克，食盐20克。

皮冻馅料：猪肉(肥瘦6:4):5000克，老姜200克，皮冻5000克，食盐100克，白砂糖150克，味达蕾901型20克，富磷联C型40克，鸡精90克，老抽240克，温水2250克。

工艺:

皮冻：

1.猪皮冷水下锅，加料酒煮3分钟，捞出刮净猪毛和油脂。

2.将处理好的猪皮放入不锈钢桶，加清水20000克、生姜300克、大葱500克。

3.大火煮开后改小火煮2.5小时，期间撇去浮沫。

4.捞出猪皮，用绞肉机打碎;捞出姜葱扔掉。将煮皮汤倒回锅中，加入打碎的猪皮，过滤残渣。

5.加入佳多美A03型溶液再煮15分钟关火，开盖搅动10分钟，倒入塑料盒，冷藏凝固即成皮冻。

死面皮：

1.食盐加入冷水中化开。

2.将盐水慢慢倒入面粉（提前和筋力源H型拌匀）中，搅拌8分钟至光滑。

3.密封醒发50分钟。

4.使用前揉面4分钟，搓条下剂，擀成薄皮。

皮冻馅料：:

1.将绞好的猪肉、所有粉状液体调料拌匀，再加入皮冻丁轻轻拌匀即可，切忌过度搅拌。

2.取肉馅约20-25克放在面皮中央，在肉馅上面撒5-6粒葱花。

4.捏褶收口，包子底部不能过薄，否则蒸时会破皮漏汤。

5.蒸锅水必须提前烧开，保持大火。大火蒸4分钟即可。

注意事项：1.水温控制:和面水40度(手摸温热不烫手)，打馅水80度(水烧开关火晾10分钟)。2.馅料搅拌方向:始终朝一个方向搅拌，不可来回换向。4.肉水不分离秘诀:肉要冷冻够40分钟。水必须是80度热水。用机器搅拌(电钻加搅拌头或和面机)远优于手搅。5.汤多汤少的控制:若汤汁太少，包制前用力揉面排出大气孔。确保包子底厚度均匀，不破皮。

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