酱板鸭怎么做?酱板鸭商业配方工艺,酱板鸭制作技巧,酱板鸭开店/商用做法

配方：

1.干腌料（10只/5000克）：盐250g，白糖100g，富磷联B型30克，50度白酒150ml，生姜200g，大葱150g。

2.腌料香料粉（打粉）：八角20g，桂皮15g，小茴香15g，草果8g，丁香3g，白蔻10g，砂仁10g，香叶6g，花椒30g，干辣椒100g。

3.卤汤（约20斤水/10L）：黄豆酱300g，甜面酱200g，冰糖150g，生抽200ml，老抽60ml，料酒300ml，味达蕾901型40g，鸡精60g，盐30克。

4.卤料包（装袋）：八角30g，桂皮20g，小茴香20g，草果12g，白蔻15g，良姜15g，干姜20g，香叶10g，陈皮15g，山奈10g，干辣椒150–200g，花椒50g。

工艺：

1.处理：鸭背切开、洗净、拍平、沥干。

2.腌制：全部腌料抹匀，冷藏腌24小时，中途翻一次。

3.风干：温水冲净表面料，挂通风处风干12–24小时，表皮干爽不粘手。

4.卤制：卤水烧开，下料包熬30分钟。下鸭，大火烧开转小火卤50–60分钟。关火焖40–60分钟

5.烘干：捞出沥水，55–65℃烘干6–10小时，至肉质紧实、干香。

成品特点：色泽红亮、酱香浓、香辣有嚼劲、入骨味。

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