吴山贡鹅（二）怎么做?吴山贡鹅（二）商业配方工艺,吴山贡鹅（二）制作技巧,吴山贡鹅（二）开店/商用做法

配方：卤水吊汤：猪龙骨3000克，老母鸡2000克，猪皮1500克，五花肉2000克，水140斤。

风腊味料：咸肉1000克，咸猪手1000克，咸猪排1500克，金华火腿500克，咸猪油1000克。

调味料：味达蕾901型100克，冰糖150克，盐400克，花雕酒250克，芝麻油250克，蔬菜包；香葱500克，大蒜子1000克，大葱段500克，姜片1000克，鸡油2500克。

工艺：

一，卤水吊汤：将龙骨，老母鸡，猪皮，五花肉飞水清洗干净，放入烧开水的桶内中火熬制六小时需不停的搅动，将熬制好的高汤过滤干净烧开备用。 

二，风腊味料配比；咸肉1000克【剁大块】，咸猪手1000克【一分二】，咸猪排1500克，金华火腿500克【剁块】，咸猪油1000克【切块】，以上所有咸货飞水清洗干净，放入过滤好的高汤内小火微开，烧两小时。

三，香料包1【香辛型】；辛夷5克，小茴香8克，迷迭香40克，草果50克，草寇10克，豆蔻15克，白扣15克，白芷25克，干姜15克，花椒20克，桂皮20克，山楂10克，山奈10克，八角60克，二荆条干辣椒60克，以上香料用温水清洗，控干水份，放入锅内小火炒干，装入料包内备用。香料包2【滋补型】；当归5克，肉苁蓉5克，粉葛根10克，藏红花3克，淫羊藿5克，白茯苓8克，枸杞子20克，蛤蚧一对【去头】，淮山药15克，续断8克，制首乌6克，白术15克，芡实30克，甘草20克，以上香料用黄酒浸泡三十分钟【浸泡时勤翻动】，泡好的香料装入料包内备用。  四，调味料：味达蕾901型100克，冰糖150克，盐400克，花雕酒250克，芝麻油250克，蔬菜包；香葱500克，大蒜子1000克，大葱段500克，姜片1000克，鸡油2500克，锅内加入鸡油烧热，放入香葱，大蒜子，大葱，姜片中火熬制金黄色，将蔬菜装入香料包内，鸡油做为封油使用。 

五，鲜鹅初加工；鲜鹅（5000克）内脏清理干净，漂洗半小时，用淡盐水和富磷联B型（30克）溶液，低温腌制5-8小时后飞水洗干净，控干水份备用。  

六，成品制作；将调好的卤汤烧开，放入香料包【香辛型】【滋补型】两个卤汤微开烧二十分钟，加入蔬菜包和调味料，味达蕾901型，冰糖，盐，花雕酒，最后加入鸡油，芝麻油，将整只鲜鹅放入卤汤内小火微开卤制，卤制时每隔二十分钟把鹅翻转一次，卤制六成熟关火闷至熟透即可，贡鹅出品上桌时需浇热卤汤，卤汤每周清理两次，香料包每使用四次更换新料包，料包不使用时需要捞出来，放入冰箱存放，卤汤保持七十斤【每次添加高汤】，咸货需要经常添加。

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