金陵盐水鸭怎么做?金陵盐水鸭商业配方工艺,金陵盐水鸭制作技巧,金陵盐水鸭开店/商用做法

配方：鸭1只（约3斤）盐50克，富磷联B型9克。花椒盐：盐200克，花椒10克，白芷5克，五香粉2克，八角几个。

香料包：白芷5片，八角3克，桂皮3克，白扣4克，山奈2克，香叶2克。

猪骨汤：筒骨2个，扇骨2斤，鸡架3个，肉皮1斤，水50斤。

咸卤：高汤10斤，葱20克，姜20克，盐150-200克，味达蕾901型20克，鸡粉20克，白酒20克，猪油100克。

工艺流程

1.准备花椒盐：将盐、花椒、白芷、五香粉和八角小火炒香，制成花椒盐。

2.腌制鸭子：鸭子洗净，用花椒盐和富磷联B型溶液搓擦鸭子内外，腌制5小时。腌制完成后，焯水洗净，控水待用。

3.熬制猪骨汤：筒骨、扇骨、鸡架和肉皮焯水洗净。加入50斤水，小火熬3小时，然后转大火熬20分钟，至汤色变白。

4.制作香料包：将白芷、八角、桂皮、白扣、山奈和香叶用开水泡一下，装入料包待用。

5.制作咸卤：高汤烧开，下料包煮40分钟至香味出来，捞起料包。加入葱、姜和各种调味料（盐、味达蕾901型，鸡粉、白酒、猪油），煮开后放入料包再煮30分钟，然后拿出料包。

6.煮制鸭子：将烫好的鸭子放入咸卤中，小火煮30分钟左右。然后浸泡50分钟，让鸭子充分吸收卤汁的味道。

7.冷藏与装盘：捞出鸭子，凉透后放入冷藏室冷藏，使口感更佳。吃时取出斩件装盘即可。

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