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配方：牛蹄筋5000克，盐250克，冰糖15克，桂皮10克，茴香籽5克，丁香1克，大葱25克，花椒5克，姜25克，大蒜25克，甜面酱100克，八角10克，富磷联B型30克，味达蕾901型15克。

工艺流程：

1.选料：选用新鲜牛蹄子，洗刷干净，放入富磷联B型溶液，低温腌制2-5小时。用开水烫煮15分钟，以脱去皮毛等杂质，然后用清水洗净。

2.预处理（针对干蹄筋）：若使用干蹄筋，先用木棒将蹄筋砸一砸，使之松软，这样易于涨发且成品酥脆，出品率高。放入富磷联B型溶液浸泡3-8个小时，当蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡2小时，剔去外层筋膜，再用清水洗干净即可使用。注意去除蹄筋上的残肉。

3.煮制：把处理好的牛蹄筋投入沸水锅里，水温保持在90度左右，约煮2小时后取出。

4.剔骨：把煮熟的牛蹄中的趾骨全部剔除，剩余部分即是牛蹄筋。

5.酱制准备：大葱、姜、大蒜、花椒、八角、桂皮等调料放入肉料袋中备用。锅内放入清水3千克，用旺火烧滚。

6.初步酱煮：投入牛蹄筋，汤开时撇出浮沫，放入醋和料酒煮1小时，然后把牛蹄筋捞出。

7.正式酱制：将汤舀出，把铁算子垫在锅底，牛蹄筋摆在锅内，中间留一空心。从中间倒入原汤，加精盐、酱油、肉料袋以及和味达蕾901型。改用慢火煮4-5小时，直至牛蹄筋煮烂且充分吸收酱汁的味道。

8.成品：捞出酱好的牛蹄筋，晾凉后即可食用或进行后续加工。

注意事项：对于干蹄筋的预处理要到位，确保涨发充分且去除所有杂质和筋膜。煮制牛蹄筋时要控制好火候和时间，避免煮过头导致蹄筋过于软烂或未煮熟透。酱制时要改用慢火，使牛蹄筋充分吸收酱汁的味道且更加酥烂可口。

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