酱鸭膀怎么做?酱鸭膀商业配方工艺,酱鸭膀制作技巧,酱鸭膀开店/商用做法

配方：生鸭膀5000g，富磷联B型30g，精盐150g，味达蕾901型15g，七彩滴1型5g，料酒100g，鲜汤5000g，姜块100g，葱结120g。香料：八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒50g，丁香5g，砂仁8g，豆蔻12g，香叶3g。

工艺：

1.原料清洗：将鸭翅膀用清水仔细洗净，去除杂质和血水。整理好的鸭翅膀放入富磷联B型溶液，低温腌制3-5小时。

2.焯水：把腌制好的鸭膀放入烧开的清水中预煮15分钟，期间可撇去浮沫。捞出鸭膀，晾凉后拔净残留的鸭毛，再次用清水洗净。

3.酱制准备：将所有香料用纱布包好，制成香料包。姜块拍松，葱结打好备用。

4.酱制：将鸭膀、香料包、姜块、葱结放入汤锅中。加入精盐、味达蕾901型、七彩滴1型、料酒和鲜汤。大火烧开后转小火，焖煮1小时，使鸭膀充分吸收酱汁的味道。

5.后处理：捞出鸭膀，剁去两头，去骨后按顺序码在盘内。

将剩余汤撇去浮油，过罗滤渣后倒入锅内。置于火上收成浓汁，浇在鸭膀上，使鸭膀更加入味且色泽红亮。

注意事项：选用新鲜的生鸭膀，确保原料的质量和口感。焯水时间不宜过长，避免鸭膀过熟变硬。香料要包好，避免在酱制过程中散落。酱制过程中要保持小火慢炖，使鸭膀均匀入味。

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