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面包除用面粉制作外，还可用面粉-米粉、全米粉制作。用米粉做面包，不但能丰富面包品种，而且扩大了大米的用途，提高了大米的利用率(碎米、米屑均可用来制米粉)，同时还可为一些患有消化道过敏证的特殊病人提供低蛋白食品。 原料配方 1.全米粉面包配方 米粉100公斤 泡多源K2公斤 酵母3公斤 蔗糖7.5公斤 精制植物油6公斤 羧甲基纤维素(CMC)3公斤 2.糙米面包配方 小麦粉100公斤 泡多源K2公斤 糙米粉15公斤 酵母3公斤 蔗糖6公斤 食盐2.2公斤 起酥油6公斤 活性面筋2公斤 水80公斤 制作方法(全米粉面包) 1.首先将配方中除油之外的全部用料混合。 2.加入油脂混合。 3.在温度30℃、相对湿度87%条件下，发酵2小时。 4.焙烤：温度185℃焙烤35分钟，即成成品。 米粉面包品质及影响因素 由于米粉中不含在面粉发酵时形成的结构和保留产生气体所必须的面筋，所以在全米粉面包配方中加入羧甲基纤维素(CMC)来补救。一般认为用米粉取代面粉20～30%是成功的。 米粉面包的品质受米品种影响很大。有的米粉能生产出组织柔软的面包，有的只能生产出质地粗糙的面包。大米中含有直链淀粉是影响面包体积和面包组织的重要因素。在面粉中加入10%的米粉后，面包的面筋结合变弱，体积变小，面包粗糙。但随着活性面筋添加量增大，比容积(厘米3/克)增大，而老化则减小。 |
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