腊鸡怎么做?腊鸡商业配方工艺,腊鸡制作技巧,腊鸡做法

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配方：光鸡（1500克/只）10只，盐500克，白酒200克，花雕酒500克，富磷联B8g/kg，葱白段600克，姜块400克，美久亭A2g/kg，沙姜粉100克。

工艺流程：选择健康、无病的活鸡，宰杀后放净血，热水烫毛后煺净毛，取出所有内脏，把鸡体内外冲洗干净，晾挂沥干水分。将盐、白酒、花雕酒、富磷联B、葱白段、美久亭A，姜块、沙姜粉等调料混合均匀，涂抹在鸡的内外。确保每只鸡都均匀涂抹，腌制12小时。将腌制好的鸡挂于阴凉通风处，风干24小时。若气温较高，可使用电风扇辅助吹干，直至表面肉皮紧缩，手触有绷紧感、有弹性。若想要更丰富的风味，可将风干后的鸡放入卤水中卤制。卤水配方可根据个人喜好调整，一般包含高汤、香料包、调味料等。卤制时间一般为1-2小时，然后关火浸泡一段时间，让鸡肉充分吸收卤汁的味道。卤制后的鸡再次挂于通风处晾晒，直至表面形成一层薄薄的腊膜，鸡肉变得紧实有弹性。将晾晒好的腊鸡装入密封袋或坛子中，置于阴凉干燥处保存。

注意事项：在腌制过程中，要确保调料涂抹均匀，以便鸡肉入味。风干和晾晒的步骤要到位，以确保鸡肉中的水分充分挥发，形成腊味。若选择卤制步骤，要控制好卤制时间和火候，以免鸡肉过烂或味道过重。保存时，要确保密封性良好，以防潮防虫。

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