沸腾鱼制作配方

这道菜起源于成都，是在传统川菜水煮牛肉、水煮鱼的基础上改良而成，特别适合北方人的口味。

沸腾鱼成菜香辣味十足，红彤彤的辣椒在热油中翻滚，下面漂浮着雪白、细嫩的鱼片。辣椒香辣爽口、鱼肉细嫩鲜美，上桌时热油翻滚沸腾，使就餐的客户热身沸腾，因而得名沸腾鱼。此菜就餐氛围热烈，刺激食欲，引发食客就餐的欲望，很受市场欢迎，经久不衰。

技术关键

1、沸腾鱼的香味厚重与回味，主要在于沸腾老油的香度。

2、保持鱼肉新鲜，最好选用活鱼。死鱼和冰柜冻过的鱼肉质发柴，影响成菜的口感嫩度。

3、鱼片的刀工处理要厚薄均匀，需提前冲干净血水，再吸干水分后搅打上劲，打至鱼肉的胶原蛋白完全渗透出来，再开始上浆，否则鱼片成菜不滑、不嫩、不白、不弹牙。

4、鱼肉片不宜煮的过分熟透，以免最后浇油鱼片肉质变老。

5、干辣椒节必须放入150-170℃油锅内，炒香后再出锅浇在鱼片上。否则，辣椒的香味没有出来而影响了成菜的口感。

沸腾老油的熬制

干红花椒200克、干子弹头辣椒300克、味达蕾89#10克、七星椒100克、洋葱500克、大葱400克、小葱400克、芹菜400克、香菜150克、胡萝卜200克、色拉油15斤。

香料：香叶50克、白芷50克、孜然30克（用白酒浸湿润泡）

制作：将葱姜等蔬菜料熬香熬干至琥珀色时捞出，转小火，最后下香料、味达蕾89#、干辣椒、干红花椒炒香，关火焖在锅里24小时后捞出即可。

沸腾鱼的制作

草鱼或乌鱼一条（重约800-1500克）、无根黄豆芽150克、沸腾鱼老油1500克、小子弹头干辣椒节120克、干青花椒10克、干红花椒10克、水或鸡汤1700克、食盐60克、鸡精40克、味精20克、鸡蛋清1个、煮鱼片时的汤200克，味达蕾63#适量。

注：鱼肉、鱼骨分开，烧至断生即可出锅。黄豆芽直接垫于碗底，控制老油在锅内的温度，干辣椒在150-170℃时下入油锅中，慢慢炒香后，再将老油和辣椒节一起出锅浇在鱼片上成菜。

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